زهرا ایزدپناهی

امروزه در بسته بندی های مواد غذایی، استفاده از شناساگرهای pH که همزمان با فساد و تغییرات pH ماده غذایی تغییر رنگ می دهند، مورد توجه قرار گرفته اند. برخی از محصولات گیاهی و پسماندهای آن ها که حاوی ترکیبات حساس به pH هستند، می توانند برای تولید        بسته بندی های هوشمند، سالم و مقرون به صرفه در محصولات غذایی معرفی و مورد استفاده قرار بگیرند. در این مطالعه کارایی عصاره گل گاو زبان، پوست سیب قرمز، کلم قرمز، پوست تربچه قرمز، میوه زرشک، پوست ریشه چغندر قرمز، گل پنیرک، و پوست بادمجان سیاه در تغییرات pH مورد بررسی قرار گرفتند. پس از تهیه عصاره های آبی- اتانولی آن ها به روش غوطه وری، پاسخ رنگی آن ها در محدوده pH 3 تا 12، با استفاده از محلول های اسید کلریدریک و هیدروکسید سدیم مورد ارزیابی قرار گرفت. تغییرات رنگی عصاره ها  توسط طیف سنجی اشعه فرابنفش- مریی در محدود طول موج 300 تا 800 نانومتر آنالیز گردید. بر طبق یافته های به دست آمده عصاره های کلم قرمز و پوست تربچه قرمز طیف وسیع تری از تغییرات رنگی را در pH های مختلف نسبت به سایرین از خود نشان دادند و عصاره های پوست ریشه چغندر قرمز، گل پنیرک، گل گاو زبان، پوست بادمجان سیاه، پوست سیب و میوه زرشک به ترتیب در رده های بعدی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده می توان نتیجه گرفت که عصاره های کلم قرمز و پوست تربچه قرمز، نسبت به تغییرات pH حساسیت بیشتری دارند و این تغییرات را با دقت بالاتری نسبت به سایر عصاره ها به نمایش می گذارند و می توانند به عنوان شناساگرهای pH طبیعی و مقرون به صرفه، در نمایش به موقع فساد در بسته بندی های هوشمند مواد غذایی، معرفی شوند.