sahar zolghadr
-
مقدمه
با تغییر ذایقه افراد جامعه، تولیدکنندگان به تولید محصولات جدید با ارزش غذایی بالا سوق داده شده اند. امروزه استفاده از سبزیجات در طعم دار کردن ماست مقبولیت زیادی در بین مصرف کنندگان پیدا کرده است.
مواد و روش هادر این پژوهش عصاره الکی گیاه سیاه شور مصری تهیه و در سطوح 05/0، 1/0، 2 و 5/2 درصد (وزنی/وزنی) در فرمولاسیون تهیه ماست کم چرب استفاده شد. ابتدا خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی عصاره ها بررسی و سپس خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی تیمارهای تهیه شده طی 28 روز نگهداری در یخچال °C 4 ارزیابی شدند.
یافته هاعصاره ها در تمامی سطوح فعالیت ضد اکسیدانی نشان دادند و میزان MIC تمامی غلظت ها بر باکتری های استافیلوکوکوس اوریوس ، اشرشیاکلی و آسپرژیلوس نایجر برابر 500 میلی گرم بر میلی لیتر و MBC عصاره روی باکتری ها بر به ترتیب 1000، 2000 و 2000 میلی گرم بر میلی لیتر بود. نتایج نشان داد افزودن عصاره به همراه باکتری های آغازگر ماست موجب جلوگیری از رشد باکتری استافیلوکوکوس اوریوس و همچنین کاهش رشد باکتری اشرشیاکلی و کپک آسپرژیلوس نایجر گردید بدون اینکه تاثیر منفی بر رشد باکتری های آغازگر داشته باشد. افزایش ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی در ماست با افزایش غلظت عصاره افزایش اما با گذشت زمان کاهش یافتند (05/0< p). افزایش اسیدیته و کاهشpH در طول دوره نگهداری مشاهده شد (05/0< p). با افزایش غلظت عصاره در ماست میزان آب اندازی بطور معنی داری افزایش، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته کاهش یافت (05/0< p). همچنین افزایش عصاره در تیمارها کاهش شاخص L* ،a* و b* را به دنبال داشت (05/0< p). از نظر ارزیابی حسی ماست های حاوی 05/0 و 1/0 درصد عصاره گیاه سیاه شور با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشتند و از نظر مصرف کننده مورد تایید بودند.
نتیجه گیری کلیافزودن 05/0 و 1/0 درصد از عصاره گیاه سیاه شور مصری به ماست جهت بهبود ویژگی های فیزیکی وشیمیایی، حسی و میکروبی ماست توصیه می گردد.
کلید واژگان: باکتری های آغازگر, عصاره گیاه سیاه شور مصری, فعالیت آنتی اکسیدانی, ضد میکروبی, ماستIntroductionDue to the changes in people's tastes, the producers try to produce newproducts with high nutritional value. Today, using vegetables for flavoring yogurt has becomevery popular among consumers.
Materials and MethodsIn this study, prepared Suaeda aegyptiaca extract was used at theconcentrations of 0.05, 0.1, 2, and 2.5% (w / w) in the formulation of low-fat yogurt. Theantioxidant and antimicrobial properties of the extracts were evaluated, followed byinvestigating the that physical-chemical, microbial, and organoleptic properties of thetreatment during 28 days at 4 ° C.
ResultsThe result showed that increasing the concentration of the extract was notaccompanied by a significant change in the account of starter cultures and also the content ofstarter culture increased during storage. Moreover, Staphylococcus aureus was significantlyinhibited while Ecoli and Aspergillus niger were inhibited after 14 and 21 days of storage.Furthermore, by increasing the amount of extract, DPPH assay and phenolic compounds werecompound significantly increased and the storage time significantly affected the free radicalscavenging and TPC capacity of the yogurt. During storage, pH decreased while acidity andsyneresis increased and water holding capacity, and viscosity decreased. Color measurementshowed a significant difference in color between different kinds of yogurts. Supplementationwith plant extracts, L*and a* values decreased while b*values increased.
ConclusionIn the case of sensory characteristics of yogurt, samples that have 0.05,0.1 % ofextracts were not significantly different in overall acceptability from plain yogurt.
Keywords: Suaeda aegyptiaca, Extract, antioxidant, Antimicrobial, Yogurt
- در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو می‌شود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشته‌های مختلف باشد.
- همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته می‌توانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.
©2000-2025 magiran.com All Rights Reserved.