بررسی ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی میوه ای تهیه شده از آب ماست

آب ماست با داشتن خواص تغذیه ای خوب از جمله پروتئین ها و املاح قابلیت کاربرد در فراورده های دیگر داشته و از این طریق کمک بسیاری به جلوگیری از اتلاف منابع و آلودگی محیط زیست می نماید. در این پژوهش نوشیدنی میوه ای از مخلوط کنسانتره پرتقال- نارنگی، شکر، آب و پکتین در آب ماست (60-30 درصد) تهیه گردید. ارزیابی حسی نوشیدنی توسط ده ارزیاب و با استفاده از آزمون هدونیک پنج نقطه ای جهت بررسی طعم و مزه، قوام، رنگ، بو، احساس دهانی و پذیرش کلی نوشیدنی های تهیه شده انجام گرفت. نوشیدنی پرتقال- نارنگی تهیه شده با 30 درصد آب ماست، امتیاز بالاتری را توسط گروه ارزیاب کسب کرد. پس از اولترا- پاستوریزاسیون و بسته بندی در پاکت های تتراپک، نوشیدنی به مدت 12 هفته در یخچال و دمای محیط نگهداری گردید. هر دو مرحله پژوهش با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب بلوک های کامل انجام شد و نتایج حاصل توسط نرم افزار Mstatc آنالیز گردید. همچنین برای مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن (در سطوح 1 و 5 درصد) استفاده گردید. بررسی ها طی دوره نگهداری نشان داد که امتیاز طعم، بو، قوام، پذیرش کلی و pH محصول با گذشت زمان کاهش، درحالی که تغییر محسوسی در امتیاز احساس دهانی محصول مشاهده نگردید. پذیرش کلی نوشیدنی نگهداری شده در دمای یخچال تا پایان هفته دوازدهم و نوشیدنی نگهداری شده در دمای محیط تا پایان هفته دهم مطلوب بود.