تغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیر باکتری های سرماگرا

در طی رسیدن پنیر مقداری از کازئین نامحلول در آب به مواد از ته محلول در آب که شامل محصولات حد واسط هیدولیز پروتئین و نیز اسیدهای آمینه آزاد می باشند تبدیل می شود. در این پژوهش تغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیر باکتری های سرماگرا مورد بررسی قرار گرفته است.

شیر مورد استفاده جهت انجام پروژه تحقیقاتی شیر فصل زمستان بوده و از شیر مصرفی برای تولید پنیر در کارخانه پگاه منطقه آذربایجان شرقی تهیه شد. مایه پنیر مورد استفاده برای تهیه پنیر اولترافیلتراسیون و پنیر سفید از نوع fromase می باشد. آغازگر مورد استفاده مخلوط گونه های ترموفیل yoghurt 709، yoghurt 231 و گونه های مزوفیل G3 mix 7 وG3 mix 6 بود که به نسبت 7 به 1 تهیه شد. مواد شیمیایی مورد استفاده در این پروژه با مارک مرک مورد استفاده قرار گرفت.

نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که تعداد باکتری های سرماگرا بر روی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون معنی دار می باشد. بین تعداد باکتری های سرماگرا و افزایش درصد ازت محلول به ازت کل در طی دوره رسیدن، رابطه معنی داری وجود دارد.

با افزایش تعداد باکتری های سرماگرا در طی دوره رسیدن میزان درصد افزایش درصد ازت محلول به ازت کل افزایش می یابد دامنه درصد بازیافت ازت (شاخص بازده) در پنیر اولترافیلتراسیون 45/90- 01/88 و در پنیر سفید سنتی 52/80- 23/77 به دست آمد. تغییرات عوامل ذکر شده در پنیر سفید اولترافیلتراسیون بیشتر از پنیر سفید سنتی می باشد.