تعیین زمان ماندگاری و شناسایی اسیدهای چرب در اردک ماهی تالاب انزلی

در این تحقیق ترکیب های شیمیایی و تغییرات آنها در فیله اردک ماهی تالاب انزلی1 به مدت 120 روز نگهداری در سردخانه 20- درجه سانتی گراد شناسایی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که درصد تغییرها در ترکیب شیمیایی به شرح زیر است: رطوبت 06/0±61/77 به 01/0±57/76، خاکستر 00/0±30/1 به 01/0±37/1، پروتئین 01/0±21/19 به 03/0±19/17 و چربی 01/0±29/2 به 00/0±98/0. به وسیله دستگاه گاز کروماتوگرافی تعداد 30 اسید چرب در فیله اردک ماهی تالاب انزلی شناسایی شد که شامل 12 اسید چرب اشباع2، 6 اسید چرب غیراشباع مونوئن3 و 12 اسید چرب غیراشباع پلی ئن4 است. درصد تغییرها در اسید های چرب در زمان انبارداری شامل SFA94/22 به 83/27، MUFA 61/22 به 35/31، PUFA16/51 به 96/34 و ΣUFA5 75/73 به 31/66 بود؛ از طرف دیگر، درصد تغییر ها در مقدار امگا-3 6 و امگا-6 7 به ترتیب 49/33 به 16/20 و 85/17 به 80/14 اندازه گیری شد. از نظر آماری همه نتایج در سطح 5 درصد معنی دارند. مقدار مجموع بازهای فرار8 و پراکسید9، به منزله نشان گرهای اندیس فساد، در مدت انبارداری افزایش داشتند و مقدار این افزایش به ترتیب برای TVB-N از 02/0±27/6 به 00/0±25/14 میلی گرم ازت در 100 گرم و برای پراکسید از 00/0±18/0 به 00/0±44/1 میلی اکی والان بر کیلوگرم شد.