تاثیر ترکیبی نمک سود سبک و هیدروکلوئیدهای مختلف به عنوان آرد زنی بر کیفیت فیله ناگت ماهی قزل آلا

در این پژوهش اثر ترکیبی نمک سود سبک و استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف به عنوان آردزنی بر کیفیت فیله ناگت ماهی قزل آلا و مقدار جذب روغن آن بررسی گردید. پس از نمک سود سبک، به منظور اعمال مراحل روکش دار کردن، قطعات ماهی با آرد گندم (شاهد- فیله بدون نمک سود، آردزنی با آرد گندم) و صمغ های کارژینان، آلژینات، ایزوله سویا و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز آردزنی شدند و پس از لعاب دهی، پوشش با آردسوخاری و سرخ شدن، آزمایشات مقدار رطوبت، چربی، خاکستر، ظرفیت نگهداری آب، بازده محصول، رنگ سنجی و ارزیابی فواصل روکش و ماهی انجام شد. براساس نتایج به دست آمده، تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بالاترین مقدار رطوبت را نشان داد (05/0P<)، در حالی که میزان چربی میان تیمارها اختلاف معنی داری نشان نداد (05/0P>). بالاترین مقدار خاکستر را تیمار آلژینات نشان داد و میان تیمارها از نظر مقدار ظرفیت نگهداری آب و بازده محصول اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0P>). تیمارهای شاهد و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بالاترین مقدار روشنایی و تیمار ایزوله سویا بالاترین مقدار قرمزی را نشان دادند (05/0 P<). در مجموع نتایج این پژوهش نشان داد ترکیب نمک سود سبک و صمغ های مختلف استفاده شده به عنوان آردزنی، بر میزان رطوبت و خاکستر محصول اثر داشته و بهترین ماده جهت آردزنی اولیه فیله ناگت ماهی، آرد گندم و صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز می باشند.