جداسازی و شناسایی باکتری های لاکتیکی موجود در پنیر سنتی کوزه

پنیر کوزه یکی از پنیرهای سنتی ایران است که به دلیل داشتن عطر و طعم قوی بازارپسندی بالایی دارد. در تهیه این نوع پنیر از مایه آغازگر استفاده نمی شود. یکی از مهم ترین عوامل دخیل در رسیدن پنیر و توسعه عطر و طعم آن، فلور لاکتیکی آن است و از این رو شناسایی باکتری های لاکتیکی موثر در رسیدن این نوع پنیر ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش، پنیر کوزه به روش سنتی رایج در مناطق جنوبی استان آذربایجان غربی تولید شد و دوره رسیدن را، به مدت سه ماه، در زیر خاک طی کرد. باکتری های لاکتیکی با استفاده از محیط های کشت اختصاصی در حد گونه با روش های فنوتیپی و 16s rDNA شناسایی شدند. از 51 جدایه باکتری های لاکتیکی شناسایی شده، معلوم شد که گونه های غالب متعلق به جنس لاکتوباسیلوس (3/37 درصد) و انتروکوکوس (5/25 درصد) هستند و گونه های دیگر به جنس لاکتوکوکوس (6/19 درصد)، لوکونوستوک (8/9 درصد) و پدیوکوکوس (8/7 درصد) تعلق دارند. مهم ترین گونه های غالب جداسازی شده شامل انتروکوکوس فاسیوم (8 جدایه)، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس (7 جدایه)، لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه کازئی (4 جدایه) و پدیوکوکوس اسیدی لاکتیکی (4 جدایه) بودند.