بررسی تاثیر کفیران بر کیفیت و ماندگاری نان حجیم

کفیران یک اگزوپلی ساکارید میکروبی است که توسط اسیدلاکتیک باکتری ها و قارچ ها در طول دوره رشد، تولید می شود. در این تحقیق کشت دانه کفیر و استخراج کفیران از آن، انجام شد. کفیران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی های کیفی و انبارداری نان حجیم با استفاده از طرح کاملا تصادفی بررسی شد. بیاتی، انبارداری و حجم نان ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از روش تجزیه واریانس، و مقایسه میانگین داده ها توسط آزمون دانکن، با استفاده از نرم افزار SPSS در سطح احتمال 05/0 انجام شد. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که گندم وزن هکتولیتر، جذب آب، بازدهی آرد و عدد فالینگ بالا و در مقابل، سختی، وزن هزار دانه، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتئین، شاخص زلنی و عدد ته نشینی پایینی دارد. نتایج آزمون بافت سنجی، نشان داد با افزودن کفیران (1%، 2%، 3%)، بیاتی مغز نان به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. هم چنین، نمونه های حاوی کفیران نسبت به نمونه شاهد روند بیاتی کندتری داشته به طوری که تیمار 3% کفیران و نمونه شاهد، به ترتیب، کمترین و بیشترین میزان بیاتی را نشان دادند. نتایج اندازه گیری ویژگی های تکنولوژیکی نشان داد که با افزایش سطوح کفیران، درصد افت پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. در ارتباط با حجم نان ها مشخص شد افزودن کفیران، باعث افزایش معنی داری (05/0p<) در حجم نمونه-های نان شد، گرچه تغییرات حجم ویژه نان ها معنی دار (05/0p<) نبود. نتایج حاصل از آزمون های حسی نان نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح 3% کفیران بود. افزودن کفیران عمر انبارداری نان ها را افزایش داده، چنان که عمر انبارداری تیمار 3 درصد نسبت به نمونه شاهد، 7 روز بیشتر بود. بنابراین کفیران را می توان جهت افزایش کیفیت و عمر انبارداری نان های حجیم در صنایع پخت مورد استفاده قرار داد.