جداسازی و شناسایی لاکتوباسیلوس ها در پنیرهای سنتی استان آذربایجان غربی

شناسایی فلور لاکتیکی طبیعی پنیرهای سنتی اولین گام در جهت توسعه آغازگرهایی است که در تولید پنیرهای صنعتی به کار می روند تا با استفاده از این آغازگرها ضمن حفظ منابع ژنتیکی بومی، فرآورده های صنعتی با بافت یکنواخت و دارای خصوصیات عطری و طعمی گسترده تر تولید گردد. شناسایی گونه های لاکتوباسیلوس جداسازی شده از پنیرهای سنتی استان آذربایجان غربی هدف مطالعه حاضر می باشد.
تعداد 24 نمونه از هشت نوع پنیر سنتی موجود در استان آذربایجان غربی (شامل پنیرهای کوزه ارومیه، بوکان، مهاباد، سردشت و ماکو، پنیر تازه ارومیه (شال)، پنیر لیقوان و پنیر شور) تهیه شد، شناسایی و جداسازی گونه های لاکتوباسیلوس از پنیرهای مورد مطالعه متعاقب آماده سازی های لازم با استفاده از محیط کشت اختصاصی (MRS براث) صورت پذیرفت.
در پژوهش حاضر از نمونه های پنیر سنتی موجود در استان آذربایجان غربی 118 جدایه لاکتوباسیلوس شناسایی شد که لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس آگیلیس از گروه لاکتوباسیلوس های هتروفرمنتاتیو اختیاری به ترتیب 28 جدایه (24%)، 24 جدایه (20%) و 21 جدایه (18%) و لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و لاکتوباسیلوس سالواریوس از گروه لاکتوباسیلوس های هموفرمنتاتیو اجباری به ترتیب 25 جدایه (21%)، 16 جدایه (14%) و 4 جدایه (3%) لاکتوباسیلوس های شناسایی شده را تشکیل دادند.
بر اساس یافته ها این مطالعه طی تولید صنعتی جهت دستیابی به خصوصیات منحصر به فرد پنیرهای سنتی می توان از کشت مخلوط استارتری گونه های لاکتوباسیلوس شناسایی شده فوق بهره جست.