اثر افزودن آنزیم لیپاز بر پیشرفت لیپولیز و خصوصیات میکروبی پنیر سنتی (سفید آب نمکی) و فتای فراپالایش

لیپولیزیکیازواکنش هایبیوشیمیاییاصلیطیرسیدنپنیراست. دراثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال می شود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام می شود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تاثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است.
لیپازهایاینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول - ژل تهیه شد. جهت تولید پنیر بعد از استاندارد کردن چربی شیر (% 3/3)، عمل پاستوریزاسیون در °C 75 به مدت 15 ثانیه انجام شد. سپس شیر پاستوریزه، خنک شده و به آن مایه های لاکتیکی، مایه پنیر و لیپاز به سه صورت لیپاز آزاد، لیپاز اینکپسوله و لیپاز اینکپسوله به همراه صمغ عربی به پنیر سنتی و فراپالایش به مقدار 4 گرم در 100 کیلوگرم دلمه یا رتنتیت، افزوده شد. پیشرفت لیپولیز و آزمون های شیمیایی میکروبیوارزیابی حسیدر طی دوره رسیدن 60 روزه بررسی شده است.
در روز 15 از دوره رسیدن پنیر سنتی و فراپالایش، تغییرات معنی داری در سطح 05/0P< در پیشرفت لیپولیز و ترکیبات شیمیایی مشاهده شد. جمعیت میکروبی بعد از روز 15 منفی شد. تیمار لیپاز اینکپسوله پنیر فراپالایش بالاترین امتیاز آزمون حسی را بدست آورد.
تسریع در لیپولیز به عنوان یکی از شاخص های رسیدن پنیر است. تولید ترکیباتی مانند اسیدهای چرب و استفاده از افزودنی های جاذب الرطوبه مانند هیدروکلوئید صمغ عربی باعث کاهش جمعیت میکروبی محصول نهایی و بهبود خواص حسی شده است.