تولید و ارزیابی خواص رئولوژیکی و حسی نان تافتون حاوی دانه روغنی بزرک

دانه بزرک از جمله دانه های روغنی است که به علت داشتن خواص تغذیه ای و سلامتی بخش در ترکیب مواد غذایی استفاده می شود. در این مطالعه به منظور تولید نان تافتون فراسودمند، دانه های بزرک آسیاب شد و برای کاهش ترکیبات ضد تغذیه ای سیانوژنیک گلیکوزید، در دمای 30 درجه سانتی گراد حرارت داده و به مدت دو دقیقه و نیم با توان 600 تحت تاثیر امواج مایکروویو قرار گرفت. دانه های فرآیند شده در سه سطح 5، 15 و 25 درصد جایگزین آرد گندم شدند. نتایج نشان داد که میزان ترکیبات سیانوژنیکی 6/84 درصد کاهش یافت. نتایج آزمون رئولوژیکی خمیر نشان داد که با جایگزینی آرد گندم با دانه بزرک، جذب آب و افزایش حجم خمیر در طی تخمیر کاهش و زمان پایداری خمیر افزایش یافت و در سطح احتمال 1 درصد اختلاف آنها معنی دار بود. نتایج آزمون تنش بافت نشان داد که با جایگزینی آرد گندم با دانه بزرک، خمیر رفتار ویسکوالاستیک جامد را نشان می دهد. نتایج آزمون اکسیداسیون نشان داد که با جایگزینی آرد گندم با دانه بزرک عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید افزایش یافت و بیشترین مقدار در سطح 15 درصد جایگزینی بود و در سطح احتمال 1 درصد دارای اختلاف معنی دار بود. نتایج نشان داد که نان حاوی دانه بزرک، رنگ تیره تر و بافت نرم تر دارد و روند بیاتی در آن آهسته تر است. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نان حاوی بزرک از نظر ارزیاب ها، عطر، طعم، بافت و پذیرش بهتری داشت اگرچه از نظر رنگ، نان حاوی بزرک در سطح 15 و 25 درصد جایگزینی، مقبولیت کمتری داشت.