ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم
نویسنده:
چکیده:
در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها به منظور بهبود ویژگی های عمل آوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نان های نگهداری شده، کاربرد زیادی دارند. از این رو این پژوهش به منظور بررسی تاثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگی های حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح گوناگون 5/0، 1، و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه شد. ویژگی های رئولوژیکی خمیر و بافت سنجی نان به ترتیب با دستگاه های فارینوگراف و اینستران ارزیابی شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد با افزودن ژل، ظرفیت جذب آب، زمان ورود خمیر به خط 500 واحد برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خمیر از خط 500 واحد برابندر، و زمان شکست افزایش یافت، درحالی که سست شدن بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نان نشان داد، افزودن هیدروکلوئید، فعالیت آبی نان ها را کاهش داد. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی، نشان داد که افزودن ژل در سطح 5/1 درصد باعث افزایش حجم و حجم مخصوص نان های حاصل شد. نتایج آزمون بافت سنجی که در 3 زمان 24، 48، و 72 ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن آلژینات سدیم (5/0 درصد، 1 درصد، 5/1 درصد)، بیاتی مغز نان به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. همچنین، نمونه های حاوی آلژینات سدیم در مقایسه با نمونه شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به طوری که کمترین و بیشترین میزان بیاتی به ترتیب مربوط به تیمار 5/1 درصد و نان شاهد بود. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های حسی نان، نشان داد افزودن هیدروکلوئید در سطح 5/1 درصد بهترین نتایج را دربر داشت.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
169 تا 177
لینک کوتاه:
magiran.com/p1361679
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!