تاثیر اینولین و گالاکتوالیگوساکاریدها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ پری بیوتیک
نویسنده:
چکیده:
مقدمه
سس کچاپ محصولی پر مصرف بوده و از آن جایی که آمار مصرف مواد غذایی آماده و نیز کچاپ رو به افزایش است، بنابراین بهبود ارزش غذایی این محصول از طریق فرمولاسیون های جدید نظیر افزودن ترکیبات پری بیوتیک ضروری به نظر می رسد.مواد و روش ها
در این پژوهش، ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد محلول و مواد جامد نامحلول)، فیزیکی (آب اندازی و رنگ) و حسی نمونه های کچاپ پری بیوتیک شامل مقادیر مختلف اینولین و گالاکتوالیگوساکارید به همراه سایر قوام دهنده ها (نشاسته اصلاح شده و زانتان و گوار) مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها
به استثناء نتایج اسیدیته، اختلاف معناداری بین ویژگی های شیمیایی نمونه ها وجود نداشت. نمونه های پری بیوتیک حاوی نشاسته اصلاح شده نسبت به نمونه های دارای مقادیر مشابه پری بیوتیک همراه با زانتان و گوار آب اندازی بیشتری داشتند. شاخص های رنگی L*، a* وb* با افزایش ترکیبات پری بیوتیک افزایش یافت و اختلاف رنگ کلی برای نمونه های پری بیوتیک دارای نشاسته اصلاح شده بالاتر بود. اگر چه ویژگی های حسی نمونه های کچاپ پری بیوتیک تحت تاثیر استفاده از اینولین و گالاکتوالیگوساکارید ها قرار گرفت، اما مقبولیت کلی اکثر نمونه های پری بیوتیک اختلاف معناداری با کچاپ تجاری نداشت.نتیجه گیری
با توجه به نتایج حاصل شده در این پژوهش، سس کچاپ پری بیوتیک با ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی قابل قبول با استفاده از اینولین و گالاکتوالیگوساکارید در فرمولاسیون آن، قابل تولیداست. ویژگی های نمونه های پری بیوتیک حاوی زانتان وصمغ گوار به ویژه از نظر میزان آب آندازی به کچاپ تجاری شباهت بیشتری نشان دادند.کلیدواژگان:
ینولین ، حسی ، فیزیکوشیمیایی ، کچاپ ، گالاکتوالیگوساکاریدها
زبان:
فارسی
صفحات:
49 تا 58
لینک کوتاه:
magiran.com/p1397810
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!