تاثیر افزودن آرد جوانه گندم چربی گرفته بر ویژگی های کیفی سوسیس

جوانه گندم یکی از مهم ترین فراورده های جانبی حاصل از آسیاب گندم است.این ترکیب منبع پروتئین ارزان قیمتی است که از آن در فرآورده های غذایی مختلف استفاده می شود.در این تحقیق با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آرد جوانه گندم امکان استفاده از این ماده مغذی به جای آرد گندم در تولید سوسیس معمولی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، آرد جوانه گندم فاقد چربی با مقادیر مختلف (50، 75 و 100 درصد) به جای آرد گندم در محصول سوسیس به کار گرفته شد. نمونه شاهد به طور یکسان با آرد گندم تولید گردید. نمونه های تولیدی از نقطه نظر ویژگی های شیمیایی (مقادیر پروتئین، افت پخت، چربی، رطوبت، خاکستر و pH)، فیزیکی (بافت و رنگ) و نیز خصوصیات حسی تحت بررسی قرار گرفتند. نمونه های تولیدی با آرد جوانه گندم مقادیر پروتئین، رطوبت و خاکستر بالاتر و چربی و افت پخت پایین تری داشتند، همچنین تغییر قابل ملاحظه ای در میزان pH نمونه ها دیده نشد (05/0P>). میزان روشنی در نمونه های حاوی آرد جوانه گندم کاهش یافت، اما نمونه ها از نظر قرمزی و زردی تفاوت قابل ملاحظه ای نداشتند(05/0P>) و بیشترین شدت رنگ مربوط به نمونه های تهیه شده با 100درصد آرد گندم بود. از لحاظ ویژگی های بافتی، نمونه ها از لحاظ میزان انسجام و ارتجاعیت اختلاف معنی داری نداشتند (05/0P>)؛ اما میزان سختی، چسبندگی و قابلیت جویدن کاهش یافت. نمونه ها از نظرمزه، بو و رنگ تفاوت قابل ملاحظه ای باهم نداشتند (05/0P>). همین طور تیمار های حاوی آرد جوانه گندم تفاوت قابل ملاحظه ای از نظر میزان تردی با هم نداشتند.