جداسازی و شناسایی فلور لاکتیکی کیمچی تولید شده در ایران بر پایه روش های بیوشیمیایی و مولکولی
نویسنده:
چکیده:
کیمچی یک اصطلاح عمومی برای سبزیجات تخمیری است. هدف از انجام این مطالعه شناسایی فلور لاکتیکی کیمچی بر پایه روش های بیوشیمیایی و مولکولی بود. در این پژوهش پس از انجام کشت های متوالی بر روی محیط های اختصاصی و مشاهده میکروسکوپی 85 جدایه که با انجام آزمایش های اولیه به نظر می رسید جزء باکتری های اسید لاکتیک باشند، انتخاب شده و برای گروه بندی آن ها، آزمون های فیزیولوژیکی، بیوشیمیایی و تخمیر 10 نوع کربوهیدرات های مختلف انجام پذیرفت. بر مبنای تست های بیوشیمیایی و تخمیر قند 85 ایزوله به 10 گروه تقسیم بندی شدند. از هر گروه چند ایزوله انتخاب و ژن ناحیه 16S rRNA آن ها به کمک پرایمر های عمومی و با تکنیک PCR تکثیر داده شد. نتایج نشان داد که تنوع باکتری های اسید لاکتیک کیمچی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم (17/41%)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم (41/9%)، انتروکوکوس فاسیوم (06/7%)، انتروکوکوس فکالیس (52/3%)، لوکونوستوک سیترئوم (33/2%)، لوکونوستوک مزنتروئیدوس (52/3%)،پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (23/8%) و ویسلا سیباریا (70/24%) بود. به طور کلی این فراورده ی تخمیری دارای تنوع فراوانی در فلور میکروبی خود می باشد که از میکروفلور طبیعی موجود در مواد خام مورد استفاده نشات می گیرد. با توجه به این که باکتری های اسید لاکتیک می توانند با تولید اسیدها و آنزیم های مختلف نقش مهمی را در ایجاد طعم و بافت مطلوب ایفا نمایند، بنابراین می توان از سویه های جدا شده از این محصول در صنعت غذا بهره برد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
1 تا 14
لینک کوتاه:
magiran.com/p1487330
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!