بهینه سازی فرمولاسیون پنیر پروسس پخش پذیر با استفاده از هیدروکلوئیدهای کنجاک و زانتان

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کره پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (0 تا 4/0 درصد) و زانتان (0 تا 4/0 درصد) بر ویژگی های سفتی، طعم، پخش پذیری، رنگ، پذیرش کلی وpH پنیر پروسس پخش پذیر بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون برازش شده سفتی، طعم، پخش پذیری، رنگ، پذیرش کلی و pH به ترتیب 834/0، 852/0، 959/0، 886/0، 813/0 و 871/0 بود، ضمن اینکه فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات معنی دار نبود (05/0P<). بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. باتوجه به نتایج به دست آمده، اثر افزودن هیدروکلوئیدهای یادشده و مقادیر مختلف کره بر ویژگی های حسی و شیمیایی پنیر پروسس پخش پذیر در سطوح مختلف معنی دار بود. نقطه بهینه متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان کمترین امتیاز سفتی و بیشترین مجموع امتیاز طعم، پخش پذیری، رنگ و پذیرش کلی و نیز pH مناسب را داشته باشد، 066/0 درصد کنجاک، 024/0 درصد زانتان و 53/8 درصد می باشد. چنین محصولی دارای امتیاز سفتی 88/2، امتیاز طعم 99/3، امتیاز رنگ 11/4، امتیاز پخش پذیری 88/4، امتیاز پذیرش کلی 03/4 و درنهایت 51/5 pH: و عدد مطلوبیت 06/93 درصد بود.