اثر افزودن آلوورا بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و بافت نان بربری

چکیده از راهکارهای مناسب جهت غنی سازی طبیعی و بهبود ویژگی های کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر پودر آلوورا می باشد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر افزودن پودر آلوورا به آرد و تولید نان بربری و ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و فیزیکوشیمیایی نان تولیدی بود. اثر پودر آلوورا در پنج سطح صفر،1، 3، 6 و 9 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های بربری مورد مطالعه قرار گرفت. بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف، خصوصیات نان پخته شده توسط دستگاه بافت سنج و در نهایت آزمون ارزیابی حسی روی نان های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. در اثر افزودن پودر آلوورا، میزان جذب آب افزایش و بیشترین جذب آب در سطح 9 درصد صورت پذیرفت. زمان گسترش خمیر با افزودن پودر آلوورا افزایش و بیشترین افزایش در سطوح 6 و 9 درصد به دست آمد. اما پایداری خمیر با افزایش درصد پودر آلوورا کاهش یافت. سفتی نمونه شاهد در فواصل زمانی 2، 24، 48 و 72 ساعت افزایش یافته و روز چهارم بیشترین و روز اول کمترین مقدار سفتی را داشتند. چقرمگی نان در دامنه 87/7-7/60 میلی ژول تغییر نمود. افزودن پودر آلوورا در سطوح 6 و 9 درصد باعث بهبود جذب آب، کاهش قوام و افزایش مقاومت به کشش خمیر بربری گردید.