بررسی تاثیر پوشش دهی بر جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شیرینی سنتی پیشمه

امروزه، تمایل مصرف کنندگان به مصرف مواد غذایی با محتوی کمتر روغن، افزایش یافته است. یکی از روش های کاهش جذب روغن در محصولات غذایی پوشش دادن با مواد هیدروکلوئیدی قبل از سرخ کردن می باشد. شیرینی پیشمه نوعی خمیر سرخ شدنی است که در ترکمن صحرا به صورت محلی تهیه می شود. این محصول در طول فرآیند سرخ شدن مقدار زیادی روغن جذب می کند. در این پژوهش تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدی آلوئه ورا، کربوکسی متیل سلولز و زانتان بر جذب روغن حین سرخ کردن عمیق شیرینی پیشمه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی منجر به کاهش از دست رفتن رطوبت در مقایسه با تیمار فاقد پوشش شد. همچنین مقدار روغن جذب شده در نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با شاهد کمتر بود (05/0p