بهینه سازی فرمولاسیون کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج، آرد کامل کینوا و پودر برگ گیاه خرفه به روش سطح پاسخ

  بیماری سلیاک نوعی بیماری التهاب روده کوچک بوده که به دلیل عدم تحمل گلوتن گندم ایجاد می شود و درمان موثر آن پایبندی به یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش تاثیر افزودن آرد کینوا و پودر برگ گیاه خرفه به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و اسیدهای چرب، بر ویژگی های کیک بدون گلوتن ارزیابی شد. در این پژوهش اثر متغیر آرد کینوا (100-0 درصد) و پودر برگ گیاه خرفه (10-0 درصد) بر خصوصیات شیمیایی، رنگ، بافت، حجم، دانسیته، افت پخت و تخلخل و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. مدل سازی بر اساس روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر و با استفاده از نرم افزار مینی تب انجام شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ ها معنی دار (05/0>p) و شاخص عدم برازش آنها غیر معنی دار (05/0p>) بود و یافته های این پژوهش ازR2 و R2 (adj) متناسب، بالا و معنی دار برخوردار بوند. بنابراین مدل ها از صحت لازم برای برازش اطلاعات برخوردار هستند. همچنین با افزودن آرد کینوا و پودر برگ گیاه خرفه، مقدار خاکستر، رطوبت، حجم، فیبر، دانسیته، سفتی و صمغیت نمونه ها افزایش و افت پخت، شاخص های رنگی، تخلخل، پیوستگی و ویژگی های حسی آنها کاهش یافت. نتایج نشان داد که استفاده از آرد کامل کینوا و پودر برگ گیاه خرفه برای تولید کیک بدون گلوتن امکان پذیر است، به طوری که نمونه بهینه از افزودن 61/61 درصد آرد کینوا و 81/1 درصد پودر برگ گیاه خرفه به دست آمد.