تاثیر امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده و آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک بر ویسکوزیته، بافت و ویژگی های ساختاری کیک اسفنجی

امولسیفایرها و آنزیم ها دو دسته از ترکیبات مهم مورد استفاده در صنایع غذایی به خصوص محصولات نانوایی هستند که سبب بهبود خصوصیات کیفی مانند حجم، بافت، تخلخل و رنگ محصول می شوند. در این پژوهش، اثر امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده و آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک بر ویسکوزیته و ویژگی های کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور از امولسیفایر در غلظت های 0، 5/0 و 1 درصد وزن آرد و آنزیم در غلظت های 0، 05/0 و 1/0 درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج به دست آمده اثر مثبت این دو افزودنی را بر حجم مخصوص، افزایش حجم پس از پخت، شاخص ها، بافت، تخلخل و رنگ پوسته نشان داد. افزایش غلظت امولسیفایر سبب بهبود عملکرد آن شد در حالی که افزایش غلظت آنزیم تاثیر چشمگیری نداشت. آنزیم و امولسیفایر تاثیر معنی داری بر رنگ مغز کیک نداشتند اما آنزیم به تنهایی و به همراه امولسیفایر سبب بهبود رنگ پوسته شد. امولسیفایر به ویژه در غلظت 1 درصد، سبب افزایش ویسکوزیته خمیر گردید. در مقابل آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر شد. استفاده همزمان آنزیم و امولسیفایر بهترین نتیجه را دربرداشت به طوری که در آزمون های حجم مخصوص، آون اسپرینگ و آنالیز بافت تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 بهترین عملکرد را داشت و در آزمون تخلخل و شاخص های حجم، تقارن و یکنواختی دو تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 و امولسیفایر 1 + آنزیم 1/0 عملکردی تقریبا مشابه داشتند. در نهایت تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.