مروری بر اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده ی غیر مغذی استویا و ترکیبات حجم دهنده متفاوت بر روی خواص فیزیکو شیمیایی

تغییر فرهنگ زندگی، کم شدن تحرک بدنی انسان ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی و فشار خون از یک طرف، شیوع بیماری های قلبی و عروقی از طرف دیگر، نشان می دهد که توجه به تولید فرمولاسیون های غذایی کم کالری ضروری می باشد. گیاه استویا یک شیرین کننده طبیعی است که تخمین زده می شود 300 برابر شیرین تر از نیشکر است. عصاره برگ استویا جزء ترویج تعادل کالری است و می تواند جزء مفید از یک شیوه زندگی سالم در رژیم غذایی باشد. استویا برای درمان شرایط مختلف از قبیل سرطان دیابت، چاقی، پوسیدگی دندان، فشار خون بالا، خستگی و افسردگی مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به این خصوصیات امروزه استفاده از آن در محصولات غذایی مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است. با توجه به نقش عمده ساکارز در ایجاد بافت، طعم و رنگ، جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های مختلف امری دشوار به حساب می آید. در این مقاله به عوامل موثر در جایگزینی و همچنین نتایج حاصل از جایگزینی ساکارز با شیرین کننده رژیمی استویا پرداخته شده است. به هر حال پس مزه تلخ استویا باعث کاهش مصرف آن در فرمولاسیون مواد غذایی میشود که این مشکل را میتوان با استفاده از طعم دهنده های مختلف و ترکیبات پرکننده بر طرف نمود. با توجه به میزان شیرینی بالا (300 برابر نسبت به ساکارز)، میزان مصرف آن کم می باشد و بنابراین از لحاظ اقتصادی نیز دارای توجیه می باشد. استفاده از این شیرین کننده در صنایع لبنیات، آبمیوه و قنادی به عنوان جایگزین ساکارز با توجه به تحقیقات امکان پذیر می باشد.