لیلا صداقت بروجنی
-
فرآیند بلیچینگ در عملیات تصفیه روغن های خوراکی مهم است. در این مطالعه، پارامترهای بلیچینگ برای ارزیابی بهترین شرایط برای بهینه سازی بلیچینگ در روغن ذرت و آفتابگردان تغییر یافت. برای این منظور اثر زمان (15، 25، 35، 45 و 55 دقیقه)، دما (80، 90، 100، 110، و 120 درجه سانتی گراد) و غلظت رس سفید کننده (0.4، 0.6، 1،0.8 و 1.2)درصد با استفاده از روش سطح پاسخ به عنوان طرح آماری در 5 سطح با طرح مرکب مرکزی با هدف کاهش مصرف خاک سفیدکننده مورد ارزیابی قرار گرفت. فاکتورهای مورد مطالعه شامل کاروتنوییدها، استرول ها، توکوفرول ها، رنگدانه و کاتیون ها بودند. پس از بهینه سازی، بهترین شرایط برای سفید کردن روغن های ذرت و آفتابگردان متفاوت بود. برای روغن ذرت، بهترین شرایط زمان 39.59 دقیقه، دمای 103.61 درجه سانتیگراد و غلظت خاک سفید کننده 1٪ بود که 67٪ از انتظارات ما را برآورده می کند. برای روغن آفتابگردان با هدف کاهش مصرف خاک سفیدکننده، بهترین شرایط زمان 37.49 دقیقه، دمای 97.53 درجه سانتیگراد و غلظت رس سفیدکننده 1 درصد بود که 70 درصد از انتظارات ما را برآورده کرد. نتایج عملی با استفاده از روش سطح پاسخ تفاوت معنی داری با مقادیر تیوری به دست آمده نشان نداد و این نتایج را تایید کرد.
کلید واژگان: بهینه سازی, پارامترهای سفید کننده, روش سطح پاسخ, راندمان بلیچینگ, ترکیبات زیست فعالThe bleaching process is important in the refining operation of edible oils. In this study, bleaching parameters were changed to evaluate the best condition for optimizing of bleaching in corn and sunflower oils. For this purpose, the effect of time (15, 25, 35, 45, and 55 min), temperature (80, 90, 100, 110, and 120 °C), and bleaching clay concentration (0.4, 0.6, 0.8, 1, and 1.2%) was evaluated using response surface methodology as statistical design in 5 levels by Central composite design with the aim of reducing the consumption of bleaching clay. The studied factors were including carotenoids, sterols, tocopherols, pigment and cations. After optimization, the best conditions for bleaching of corn and sunflower oils was different. For corn oil, the best conditions was time 39.59 min, temperature 103.61 °C, and bleaching clay concentration 1%, which meet 67% of our expectations. For sunflower oil with the aim of reducing the consumption of bleaching clay, the best conditions were time 37.49 min, temperature 97.53 °C and bleaching clay concentration 1%, which satisfied 70% of our expectations. The practical results did not show any significant differences with obtained theory values using response surface methodology and confirmed these results.
Keywords: Optimization, bleaching parameters, Response surface methodology, Bleaching efficiency, Bioactive compounds -
یکی از مهمترین مراحل فرایند تصفیه برای روغن های خوراکی، مرحله ی رنگبری می باشد. رنگبری یک فرایند جذب است که شامل استفاده از خاک رس فعال شده با اسید به منظور حذف اجزای نامطلوب روغن است. بدین ترتیب بهینه سازی پارامترهای رنگبری به طور عمده دما، زمان و غلظت خاک رنگبر به منظور جلوگیری از تغییرات نامطلوب روغن در مراحل بعدی و در طول نگهداری ضروری است. در این تحقیق روغن ذرت انتخاب شد و اثر تغییر پارامترهای رنگبری بر ویژگی های شیمیایی روغن به منظور بهینه سازی فرایند موردمطالعه قرار گرفت. برای این منظور اثر زمان (15، 25، 35، 45 و 55 دقیقه)، دما (80، 90، 100، 110 و120 درجه سانتی گراد) و غلظت خاک رنگبر (4/0، 6/0، 8/0، 1 و 2/1درصد) با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ در 5 سطح به روش طرح مرکب مرکزی Central Composite Design با هدف کاهش مصرف خاک رنگبر بررسی شد. اثر پارامترهای رنگبری بر پایداری اکسایشی (عدد پراکسید، عدد آنیسیدین، عدد توتوکس، مقدار اسید چرب آزاد، تست رنسیمت و جذب ویژه در 232 نانومتر و 270 نانومتر)، کارایی رنگبری (مقدار کاروتنویید) و ترکیبات بیواکتیو (مقدار استرول ها) در روغن ذرت مطالعه گردید. نتایج نشان داد پس از بهینه سازی بهترین شرایط برای مرحله رنگبری در روغن ذرت به منظور به حداقل رساندن ناخالصی ها، حفظ ترکیبات بیواکتیو و حداقل مصرف خاک رنگبر زمان 59/35 دقیقه، دمای 61/103 درجه سانتیگراد و غلظت خاک رنگبر 1 درصد بود که قادر بود 57 درصد انتظارات را برآورده کند. نتایج عملی هیچ اختلاف معناداری با مقادیری که از طریق تیوری بدست آمده بود نشان نداد و موید این نتایج بود.
کلید واژگان: ترکیبات بیواکتیو, کارایی رنگبری, روغن ذرت, پایداری اکسایشی, روش سطح پاسخOne of the most important steps in the refining process for edible oils is the coloring step. Decolorization is an absorption process that involves the use of acid-activated clay to remove undesirable components of oil. Therefore, it is necessary to optimize the parameters of decolorization, mainly temperature, time and concentration of decolorizing soil in order to prevent adverse changes of the oil in the next stages and during storage. In this research, corn oil was selected and the effect of changing the dyeing parameters on the chemical properties of the oil was studied in order to optimize the process. For this purpose, the effect of time (15, 25, 35, 45 and 55 minutes), temperature (80, 90, 100, 110 and 120 degrees Celsius) and the concentration of soil-dye remover (0.4, 0.6, 0.8) , 1 and 1.2 percent) was investigated using the statistical design of the response level in 5 levels by the Central Composite Design method with the aim of reducing the consumption of soil-dye remover. The effect of decolorization parameters on oxidative stability (peroxide number, anisidine number, totox number, free fatty acid amount, Rancimet test and specific absorption at 232 nm and 270 nm), decolorization efficiency (carotenoid amount) and bioactive compounds (sterols amount) in Corn oil was studied. The results showed that after optimizing the best conditions for the decolorization stage in corn oil in order to minimize impurities, preserve bioactive compounds, and minimize the consumption of decolorizing soil, the time of decolorization was 35.59 minutes, the temperature was 103.61 degrees Celsius, and the soil concentration The dye was 1%, which was able to meet 57% of expectations. The practical results did not show any significant differences with the theoretical values and confirmed these results.
Keywords: Bioactive compounds, Bleaching efficiency, Corn oil, Oxidative stability, Response surface methodology -
رنگبری در تصفیه روغن های خوراکی یک مرحله اساسی می باشد. جاذب های مورد استفاده برای رنگبری، رنگدانه ها و دیگر ناخالصی ها مانند صابون، فلزات، فسفولیپیدها و محصولات اکسیداسیون را حذف می کند. حذف این ناخالصی ها خواص حسی و مقاومت اکسیداتیو روغن بی بو شده را بهبود می بخشد. باتوجه به اهمیت فرآیند رنگبری در عملیات تصفیه روغن های خوراکی، در این تحقیق روغن آفتابگردان انتخاب شد و اثر فرایند رنگبری بر ویژگی های شیمیایی روغن به منظور بهینه سازی فرایند موردمطالعه قرار گرفت. برای این منظور اثر زمان (15، 25، 35، 45 و 55 دقیقه)، دما (80، 90، 100، 110 و120 درجه سانتی گراد)، و غلظت خاک رنگبر (4/0، 6/0، 8/0، 1 و 2/1درصد) با استفاده از طرح آماری حداقل سطح پاسخ در 5 سطح به روش (Central composite design (CCDبا هدف کاهش مصرف خاک رنگبر بررسی شد. پاسخ های موردمطالعه شامل اندازه گیری کاروتنوییدها، استرول، توکوفرول و مقدار فلزات مس و آهن بودند. پس از انجام بهینه سازی با هدف باقی ماندن حداقل عوامل نامطلوب پس از رنگبری و حداقل مصرف خاک رنگبر بهترین شرایط در روغن آفتابگردان زمان min18/39، دمای C85/103 و غلظت خاک رنگبر 94% پیش بینی شد که قادر بود 57% انتظارات ما را برآورده کند. نتایج عملی هیچ اختلاف معناداری با مقادیری که از طریق تیوری بدست آمده بود نشان نداد و موید این نتایج بود.
کلید واژگان: بهینه سازی, روغن آفتابگردان, رنگبری, RSMIn edible oil refining, the bleaching treatment is a essential step. The adsorbents used for bleaching can remove pigments and other impurities, such as soap, trace metals, phospholipids, and oxidation products. The removal of these impurities improves the sensory quality and the oxidative stability of the deodorized oil.Considering the importance of bleaching in edible oil purification, in this research sunflower oil was selected and the effect of bleaching on chemical properties in order to optimization the process was investigated. For this matter, the effect of time (15, 25, 35, 45, and 55 min), temperature (80, 90, 100, 110, and 120˚C), and concentration of bleaching clay (0.4, 0.6, 0.8, 1, and 1.2%) using Response Surface Methodology (RSM) in 5 levels by CCD method have been studied with the aim of reduction in bleaching clay consumption. Chemical tests were carotenoid, sterol, tocopherol, heavy metals. Results indicated that the best situation in corn oil was time 39.18min, temperature 103.85˚C, and concentration of bleaching clay 94% that meet 57% of our desirable demands. Practical results showed no significant difference between software suggestions and practical data.
Keywords: Optimization, Sunflower oil, bleaching, RSM -
مقدمه و هدف
پاغازه و والک سوری دو گیاه بومی ایران هستند که کمتر مورد توجه قرار گرفته اند. ظرفیت بالای آنتی اکسیدانی آنها در کنار مصارف خوراکی سبب می شود تا از آنها بتوان در بسیاری از مواد غذایی استفاده کرد. مطالعه حاضر به منظور شناسایی ترکیبات شیمیایی و بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره گیاهان پاغازه و والک سوری در روغن سویا انجام شد.
روش تحقیقپس از جمع آوری و خشک کردن گیاهان، عصاره هیدروالکی آنها استخراج شد. عصاره گیاهان با استفاده از دستگاه GC-MS به منظور شناسایی ترکیبات شیمیایی مورد استفاده قرار گرفت. درصد به دم اندازی رادیکال های آزاد DPPH و میزان ترکیبات فنولی کل در هر کدام از عصاره ها مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس عصاره های گیاهی با غلظت های200، 600 و 1000 ppm به روغن سویا افزوده شده و شاخص هایی همچون اندیس پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، دی ان و تری ان های مزدوج و عدد اسیدی پس از حرارت دهی در دمای 120 درجه سانتیگراد مورد ازیابی قرار گرفتند.
نتایج و بحثتیمول در عصاره والک سوری و استیل تیمول در عصاره پاغازه به عنوان فراوان ترین ترکیبات شیمیایی شناسایی شدند. مشخص شد که درصد به دام اندازی DPPH در هر دو نوع عصاره با افزایش غلظت، افزایش پیدا کرد. درصد به دام اندازی در عصاره گیاه پاغازه بیشتر از والک سوری بود. میزان ترکیبات فنولی کل موجود در عصاره گیاهان پاغازه و والک سوری به ترتیب 12/70 و 32/40 میلی گرم گالیک اسید در هر گرم عصاره بود. میزان اسیدیته روغن سویا در طی 3 روز حرارت دهی در 120 درجه سانتیگراد در تمامی تیمارها افزایش پیدا کرد و در تیمار حاوی عصاره والک سوری بیشتر بود. میزان دی ان و تری ان های مزدوج، اندیس تیوباربیتوریک اسید و پراکسید در روزهای مختلف در روغن حاوی عصاره گیاه پاغازه به مراتب کمتر از والک سوری بود.
توصیه کاربردی/صنعتیکاربرد عصاره پاغازه به عنوان یک ترکیب طبیعی در مواد غذایی حاوی روغن و چربی، به جهت اثرات آنتی اکسیدانی بالا و به تعویق انداختن فساد اکسیداتیو پیشنهاد می گردد.
کلید واژگان: عصاره هیدروالکی, گیاه پاغازه, گیاه والک سوری, خصوصیات آنتی اکسیدانی, روغن -
مقدمهغلظت فلزات سنگین در روغن های گیاهی یک معیار مهم برای ارزیابی کیفیت روغن شامل تازگی، خواص نگهداری، ذخیره سازی و تاثیر آنها بر تغذیه و سلامت انسان می باشد. با توجه به تاثیر فلزات سنگین کم مقدار بر سرعت اکسیداسیون روغن، شناسایی آنها ضروری می باشد.مواد و روش هادر این مطالعه غلظت فلزات سنگین شامل سرب، کادمیوم، جیوه، آرسنیک در مراحل مختلف تصفیه روغن سویا بررسی شد. فلزات سنگین در نمونه های روغن با استفاده از دستگاه جذب اتمیک اندازه گیری شدند.یافته هانتایج نشان داد که مهمترین فرآیند در حذف آرسنیک از روغن مربوط به مرحله خنثی سازی است که 60 درصد کل آرسنیک خروجی از روغن را شامل می شود. بیشترین حذف جیوه مربوط به مرحله اضافه کردن گیرنده های فلزات و آنتی اکسیدان ها است که احتمالا مربوط به چلاته کردن اسیدسیتریک می باشد. قسمت اعظم سرب در مرحله خنثی سازی به علت ایجاد صابون نامحلول از روغن در مرحله سانتریفوژ کردن خارج شده است. همچنین مرحله خنثی سازی تاثیر قابل توجهی در حذف کادمیوم از روغن داشته است.نتیجه گیریبا توجه به یافته های فوق می توان دریافت که مراحل خنثی سازی و اضافه کردن آنتی اکسیدان ها و گیرنده های فلزات دو مرحله مهم در حذف فلزات سنگین از روغن می باشد.کلید واژگان: جذب اتمی, روغن سویا, فلزات سنگین, مراحل تصفیهIntroductionHeavy metals are important elements in the oil quality and determine the freshness, shelf life, storage ability and also affect the human health nutritionally. Therefore determination of heavy metals due to their effect concerned with the rate of oxidation is quite essential.Materials And MethodsIn this study, concentrations of heavy metals including Lead, Cadmium, Mercury and Arsenic during different stages of soya bean oil refining were studied using atomic absorption spectrometry.ResultsThe results indicated that the most common stage in Arsenic reduction is the neutralization stage that eliminates 60% of the total Arsenic content. The main stage in Cadmium reduction is the deodorization that reduces 40% of the initial Cadmium. Major part of Mercury reduction is concerned with metal scavenger addition that is referred to chelating activity of citric acid that might be added during bleaching and deodorization stages. Neutralization has separation role and causes the reduction of lead as soap.ConclusionThe results showed that neutralization and the addition of scavengers are the main parts in heavy metals reduction.Keywords: Atomic Absorption, Heavy Metals, Soybean Oil, Stages of Refinement
-
مقدمه و هدف
بسته بندی فعال یکی از نوآوری های صنعت بسته بندی مواد غذایی بوده که پاسخی برای نیاز های متغیر مصرف کنندگان و بازار می باشد. در این تکنیک از موادی مانند جاذب اکسیژن، رطوبت، دی کسید کربن، اتیلن و ترکیبات طعم دهنده و ترکیبات آزاد کننده دی اکسید کربن، آنتی میکروبی، آنتی اکسیدانی و ترکیبات معطر استفاده می شود. در دهه اخیر توجه زیادی به کاربرد ترکیبات ضد میکروبی برای بسته بندی مواد غذایی و سطوح در تماس با مواد غذایی شده است، اسانس های گیاهی یکی از ترکیبات موثر دراین زمینه می باشند. در این مقاله به بررسی انواع اسانس های گیاهی، اجزاء اصلی، خصوصیات ضد میکروبی، اثر جهش زایی و ضد جهش این ترکیبات، کاربردشان در بسته بندی مواد غذایی و تاثیر آن ها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماده بسته بندی و ماده غذایی بسته بندی پرداخته شده است.
نتایج و بحثاسانس ها و ترکیبات آن ها مانند لینالول، تیمول، سینامالدئید، وانیلین، کارواکرول و بسیاری از ترکیبات دیگر برای استفاده در صنعت غذا و افزایش عمر نگهداری مواد فساد پذیر به دلیل خواصی مانند فعالیت ضد میکروبی، ضد قارچی و آنتی اکسیدانی قابل قبول می باشند. در حال حاضر تحقیقات زیادی نشان داده اند که اکثر این ترکیبات برای سلامت انسان مضر نمی باشند، مقبولیت قابل توجهی در صنعت و بین مصرف کنندگان پیدا کرده اند.
توصیه کاربردی/ صنعتیبسته بندی ضد میکروبی یک نوع بسته بندی فعال است که بر زمان نگهداری، سلامت و ایمنی غذا موثر می باشد. مواد مختلفی از جمله اسانس های گیاهی در این نوع بسته بندی قابل استفاده هستند که باعث افزایش عمر نگهداری و کیفیت محصول می شوند، با این حال ایمنی این ترکیبات قبل از استفاده در صنعت باید مشخص شده باشد.
کلید واژگان: اسانس, آنتی اکسیدانی, بسته بندی فعال, جهش زایی, ضد میکروبیIntroductionActive packaging is one of the innovations in food packaging industry that would be a respons to the changing needs of consumers and markets. In this technique, materials such as adsorbents oxygen, moisture, carbon dioxide, ethylene and carbon dioxide-releasing flavor compounds, antimicrobials, antioxidants and various aromatic compounds are used. In the last decade, great attention are paid to application of antimicrobial compounds for food packaging and food contact surfaces, the plant essential oils are one of the active constituents in this area. In this article, different kinds of plant essential oils, constituents, antimicrobial properties, mutagenicity and anti-mutation effect of these compounds and their use in food packaging and its impact on the physicochemical properties of packaging and food packaging are discussed.
ResultsPlant essential oils and its compounds such as linalool, thymol, cinnamaldehyde, vanillin, carvacrol, and many other compounds because of their characteristics such as anti-microbial, anti-fungal and anti-oxidant activity are acceptable for using in the food industry and increasing shelf life of corruptible materials. Nowadays, many studies have shown that most of these substances are not harmful to human health; therefore, has found considerable acceptability in industry and among consumers.
ConclusionAntimicrobial packaging is a type of active packaging that is effective on shelf life, health and food safety. Various materials such as plant essential oils are used in this type of packaging which increase the shelf life and product quality. However, the safety of these compounds before using in industry must be determined.
Keywords: Plant essential oils, antioxidants, Active packaging, Mutagenesis, Anti-microbial -
مقدمه و هدفتغییر فرهنگ زندگی، کم شدن تحرک بدنی انسان ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی و فشار خون از یک طرف، شیوع بیماری های قلبی و عروقی از طرف دیگر، نشان می دهد که توجه به تولید فرمولاسیون های غذایی کم کالری ضروری می باشد. گیاه استویا یک شیرین کننده طبیعی است که تخمین زده می شود 300 برابر شیرین تر از نیشکر است. عصاره برگ استویا جزء ترویج تعادل کالری است و می تواند جزء مفید از یک شیوه زندگی سالم در رژیم غذایی باشد. استویا برای درمان شرایط مختلف از قبیل سرطان دیابت، چاقی، پوسیدگی دندان، فشار خون بالا، خستگی و افسردگی مورد استفاده قرار می گیرد.بحث و نتایجبا توجه به این خصوصیات امروزه استفاده از آن در محصولات غذایی مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است. با توجه به نقش عمده ساکارز در ایجاد بافت، طعم و رنگ، جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های مختلف امری دشوار به حساب می آید. در این مقاله به عوامل موثر در جایگزینی و همچنین نتایج حاصل از جایگزینی ساکارز با شیرین کننده رژیمی استویا پرداخته شده است.توصیه کاربردی/ صنعتیبه هر حال پس مزه تلخ استویا باعث کاهش مصرف آن در فرمولاسیون مواد غذایی میشود که این مشکل را میتوان با استفاده از طعم دهنده های مختلف و ترکیبات پرکننده بر طرف نمود. با توجه به میزان شیرینی بالا (300 برابر نسبت به ساکارز)، میزان مصرف آن کم می باشد و بنابراین از لحاظ اقتصادی نیز دارای توجیه می باشد. استفاده از این شیرین کننده در صنایع لبنیات، آبمیوه و قنادی به عنوان جایگزین ساکارز با توجه به تحقیقات امکان پذیر می باشد.کلید واژگان: استویا, فیزیکو شیمیایی, محصولا غذایی, شیرین کنندهBackground & AimChanges in lifestyle, decrease in physical exercise along with incidence of obesity, hypertension and cardiovascular diseases indicate a need for low calorie formulations. The sweetness of Stevia, a natural sweetener, is estimated to be 300 times as much as that of sugar. Extraction of stevia leaves is considered a promoter of calorie balance and a beneficial part of a healthy diet. Stevia is also used to treat diabetes, obesity, tooth decay, hypertension, exhaustion and depression. Experimental: Regarding the aforementioned applications and critical role of sucrose in the creation of texture, color and taste, the replacement of sucrose is an important issue. Most researches indicate the fact that sugar-free products are not pleasant and acceptable; thus, the presence of sugar is inevitable i.e. in case of complete substitution, concurrent consumption of both sugar and stevia (different combinations) seemingly gives it more flavors and makes it the most demanded product. This article reviews effective parameters in sucrose substitution with stevia and the results obtained from it. Industrial and practical recommendations: Its bitter aftertaste can diminish its consumption in food formulation; however, other flavoring agents and fillers can modify this problem. With regard to its high sweetness (300 times as much as sucrose), its consumption is low and thus it is economically justifiable. Using this sweetener in daily industries, fruit juices and confectioneries as a sucrose substitute is possible with respect to the research findings.Keywords: Stevia, Physiochemical properties, Food products, Sweetener
-
اکسیداسیون چربی ها منجر به کاهشخصوصیات ارگانولپتیکی و ارزش تغذیه ای روغن های خوراکی می گردد، برای جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی خصوصا روغن ها،آنتی اکسیدان افزوده میشود. در این پژوهشبه بررسی اجزای تشکیل دهنده وفعالیتآنتی- اکسیدانی اسانسگیاه دارویی مورد پرداخته شده است. اسانسبرگهای گیاه مورد به روشتقطیر با آبو توسط دستگاه کلوینجر استخراج 3000 ppm تجزیه شد. اسانسبه روغن سرخ کردن چیپسهای سیبزمینی در غلظت GC/MS شد و ترکیبات شیمیایی آن توسط دستگاه اضافه گردید و اثر آنتیاکسیدانی آن بر چیپسهای تولید شده با اندازهگیری عدد پراکسید، تیوباربیتوریکاسید و اسیدیته روغن استخراجی 200 اضافه شدند و روند ppm به عنوان آنتیاکسیدانهای متداول در غلظت TBHQ و BHA. از چیپسموردارزیابی قرارگرفت کاهشاکسیداسیون در 60 روز ارزیابی شد. همچنین نمونه های چیپسحاصل از نظر خواصفیزیک (سختی و رنگ)ارزیابی شدند.دربررسی خاصیت آنتیاکسیدانی اسانسمورد در روغن چیپسسیبزمینی، مشخصشد که اسانسمورد باعثکاهشعدد پراکسید، اسیدیته وتیوباربیتوریکاسید نسبت به شاهد شده است ولی در طول ماندگاری روند افزایشپراکسید و اسیدیته در نمونه حاوی اسانسمورد بیشتر از شاهد بود به طوریکه در ارتباط با عدد پراکسید پس از پشت سرگذاری دوره های افزایشی، روندی نزولی گرفته است. نمونه های چیپس سیبزمینی حاوی آنتیاکسیدان ها بدون اختلاف معنی داری نسبتبه شاهد باعثکاهشسفتی بافتشده اند. نمونه حاوی آنتی اکسیدان ها رنگروشنتری نسبت به شاهد داشتند. با توجه به نتایج این تحقیق اسانسمورد دارای فعالیتآنتی اکسیدانی استو در موادغذایی که بدون اعمال حرارت فراوری می شوند و به صورت سرد مصرفمی شوند میتواند مورد استفاده قرار گیرد.
کلید واژگان: اسانس مورد, آنتی اکسیدان, اکسیداسیون چربی, چیپس سیب زمینیLipid oxidation causes organoleptic and nutritional degradation of edible oils; to prevent this effect antioxidants are used. In current study، constituents of the essential oil of Myrtus communisas flavoring have been assayed and its antioxidant activity has been investigated. The essential oil of M. communis was extracted by a Clevenger-type apparatus and its chemical composition was analyzed by GC/MS. The essential oil was added to the frying oil of potato chips at 3000 ppm concentration and its antioxidant effect was analyzed on produced chips by peroxide value، TBA and acidity of the extracted oil of potato chips. BHA and TBHQ were used as general antioxidants at 200 ppm and oxidation reduction trend was assayed during 60 days storage. Also fried potato chips were analyzed from physical aspect (hardness and color). Results indicated that the essential oil had less peroxide value، TBA and acidity value than blank but during shelf-life its increase slope was more than blank (without any antioxidant). BHA، TBHQ and essential oil were caused more hardness in potato chips without any significant difference. From the color test aspect، samples containing BHA، TBHQ and essential oil had more lightness. According to the results of research، the essential oil of M. communis as natural antioxidant can be used in foods that are processed without heat.Keywords: Potato chips, Essential oil of Myrtus communis, Lipid oxidation, Antioxidant -
مقدمه و هدف
با توجه به عوارض دارو های شیمیایی امروزه طب گیاهی مورد توجه قرار گرفته است. دارچین از تیره برگ بو[1] است که در غذاها به عنوان ادویه و در داروها استفاده می شود. دارچین دارای خواص ضدمیکروب، آنتی اکسیدان، آنتی دیابت ضد ویروس و ضد اسپاسم، ضد نفخ، افزایش دهنده تعریق بدن، گرم کننده و محرک رحم می باشد. اسانس دارچین خاصیت ضد قارچی و ضد باکتریایی دارد که احتمالا این آثار مربوط به محتوی ارتومتوکسی سینامالدئید است. عصاره دارچین دارای ترکیباتی مثل اوژنول می باشد که باعث به وجود آمدن خاصیت فیبرینولیتیک در آن می شود. دارچین و ترکیبات آن می توانند روی سیستم اعصاب مرکزی نیز اثر گذاشته و باعث کاهش درد شوند همچنین ترکیبات موجود در دارچین باعث تقویت عمل انسولین و کاهش مقاومت انسولینی می شود که باعث اثر مثبت بر گلوکز سطح خون می شود. یکی از مهمترین اثرات درمانی دارچین افزایش میل جنسی می باشد. افزایش هورمون ها را می توان به اثر مستقیم یا غیر مستقیم ترکیبات دارچین به ویژه سینامالدئید در افزایش سنتز نیتریک اکسید دانست. دارچین دارای ترکیبات فرار و غیر فرار فنلیک و غیر فنلیک می باشد که باعث به وجود آمدن خاصیت آنتی اکسیدانی در دارچین می شود.
توصیه کاربردی/ صنعتیبا توجه به خواص ذکر شده برای دارچین و عصاره آن، هم چنین سهولت در استخراج عصاره و قیمت مناسب آن می توان در صنایع دارویی و مواد غذایی از آن استفاده نمود.در صنعت موادغذایی از خواص آنتی میکروبیالی و آنتی اکسیدانی آن و حتی در صنایع بسته بندی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی می توان از آن استفاده نمود.
کلید واژگان: دارچین, آنتی اکسیدان, کاهش درد, تولید مثل فیبرینولیتیک, دیابتBackground & AimConsidering the inevitable side effects of chemical drugs, nowadays, herbal medicine has gained a special importance. Cinnamon of Lauraceae Family, is commonly used as a food spice and medicine. It is famous to be, antimicrobial, anti-oxidant, anti-diabetic, anti-viral, and antispastic. It also prevents abdominal bloating, increases sweating and uterus muscle constrictions. Cinnamon’s essence is known to have anti-fungal and antibacterial effects, which most presumably reflects the presence of ortho methoxy cinnamic aldehyde components in it (OR which is due to the presence of ortho methoxy cinnamic aldehyde components). Cinnamon extracts contain eugenol compounds which characterizes the fibrinolytic effects of it.Furthermore, Cinemon and its derivatives can also influence the central nervous system and alleviate the pain. Additionally, cinnamon compounds can influence insulin effects and reduce the insulin resistance and consequently result in positive effects on blood sugar level. One of its most important effects is the effect on increased sexual drive. Direct or indirect effect of cinemon compounds in increasing hormonal production and release could well be due to increase of nitric acid synthesis. It also contains volatile and non-volatile non-phenolic ingredients that most probably bring about its anti-oxidant effects. Recommended applications/industries: Considering the mentioned effects of cinnamon and its extracts and additional ease of extraction and its cost effectiveness, it can be easily used in pharmaceutical and food industries. In food industry, it's anti-microbial and anti-oxidants effects and even for packaging strategies as a natural conservator cinnamon can be an effective candidate.
Keywords: Cinnamon, Antioxidant, Fibrinolyticre production, Reduce of pain, diabetes -
مقدمه و هدف
استفاده از گیاهان دارویی در قالب طب سنتی برای درمان بیماری ها و مصارف دیگر در صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی از دیر باز مورد توجه بوده است. با توجه به خواص درمانی گلپر برفی (.Heracleum lasiopetalum Boiss)، مورد (Myrtus communis L.) و آویشن کرمانی (Thymus carmanicus Jalas) این تحقیق با هدف بررسی عملکرد و ترکیبات شیمیایی اسانس آن ها انجام گرفت.
روش تحقیقاسانس های سرشاخه گلدار آویشن کرمانی جمع آوری شده از ارتفاعات کرمان، برگ های مورد و میوه گلپر برفی (کرسوم) جمع آوری شده از استان چهارمحال و بختیاری به روش تقطیر با آب استخراج شدند و سپس به روش گاز کروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) تجزیه شدند.
نتایج و بحثعملکرد اسانس حاصل ازبرگ مورد معادل 56/0 میلی لیتر در 100 گرم ماده خشک، آویشن کرمانی با 60/1 میلی لیتر در 100 گرم ماده خشک و گلپر برفی به میزان 35/0 میلی لیتر در 100 گرم ماده خشک بودند. در اسانس برگ مورد ترکیبات مونوترپن های هیدروکربنه و اکسیژنه، در اسانس اندام هوایی آویشن ترکیبات مونوترپن های اکسیژنه (ترکیبات فنلی) و در اسانس میوه گلپر برفی ان آلکان ها عمده ترین ترکیبات شیمیایی شناسایی شده بودند.
توصیه کاربردی/ صنعتیبا توجه به وجود ترکیبات مونوترپن به ویژه در اسانس های مورد و آویشن کرمانی توصیه می شود تحقیقات بیشتری در خصوص خواص درمانی و کاربرد آن ها به عنوان مواد طبیعی ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی در صنایع غذایی انجام شود.
کلید واژگان: اسانس, Heracleum lasiopetalum, Thymus carmanicus, Myrtus communis, GC, MSBackground & AimThe use of herbs in traditional medicine to treatment of diseases and other purposes in the food industry and cosmetics has since long been considered. Considering thatHeracleum lasiopetalum, Thymus carmanicus and Myrtus communis have many health benefits therefore this research were performed to investigate the chemical composition of essential oils from these plants.
ExperimentalThe essential oil from the fruits of H. lasiopetalum, aerial parts of T. carmanicus and leaves of M. communis were extracted using a Clevenger-type apparatus and analyzed by GC/MS. Also content of the extracted essential oils were calculated.
Results & DiscussionResults indicated the amount of essential oils of H. lasiopetalum, T. carmanicus M. communis were significant and they had volatile. The main constituents of essential oils were hydrocarbons, aldehydes, ketones, alcohols, phenols, ethers with phenolic and terpenes origin.
Recommended applications/industriesDue to the health benefits and antioxidant compounds found in the essential oils of these plants are examined in vitro and in food.
Keywords: essential oil, Heracleum lasiopetalum, Thymus carmanicus, Myrtus communis, GC, MS -
مقدمه و هدفآنتی اکسیدان های شیمیایی، اکسیداسیون چربی و ترکیبات حاصل از آن به عنوان عوامل سرطان زا در مواد غذایی شناخته می شوند. در این مطالعه اثر اسانس میوه گلپر برفی با نام محلی کرسوم بر اکسیداسیون روغن و خواص فیزیکوشیمیایی چیپس سیب زمینی در مقایسه با آنتی اکسیدان های متداول BHA و TBHQ بررسی شده است.روش تحقیقاسانس میوه گلپر برفی به روش تقطیر با آب توسط کلوینجر استخراج شد و توسط روش GC/MS به منظور تعیین ترکیب شیمیایی آن تجزیه شد. اسانس به روغن سرخ کردن چیپس های سیب زمینی در غلظت 3000 قسمت در میلیون اضافه گردید و اثر آنتی اکسیدانی آنبر چیپس های تولید شده با اندازه گیری عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدیته روغن استخراجی از چیپس مورد ارزیابی قرار گرفت. BHA و TBHQ به عنوان آنتی اکسیدان های متداول در غلظت 200 قسمت در میلیون اضافه شدند و روند کاهش اکسیداسیون در 45 روز ارزیابی شد.نتایج و بحثاسانس میوه گلپربرفی مانند آنتی اکسیدان های سنتزی می تواند اکسیداسیون را کاهش دهد. تست TBA نشان داد که اسانس گلپر برفی در کاهش واکنش اولیه TBAنسبت به BHA موثرتر است در حالی که TBHQ کمترین مقدار را داشته است.توصیه کاربردی/ صنعتیاسانس میوه گلپربرفی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی است که می تواند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی در طول نگهداری استفاده شود.کلید واژگان: چیپس سیب زمینی, اسانس گلپر برفی, اکسیداسیون, آنتی اکسیدانBackground & AimChemicals antioxidants and lipid oxidation products are known as cancer-causing factors in food systems. In this study, the effect of essential oil from Heracleum lasiopetalum fruits on lipid oxidation and physicochemical properties of potato chips in comparison with commercial antioxidant has been investigated.ExperimentalThe essential oil of H. lasiopetalum extracted using a Clevenger-type apparatus, and analyzed by GC/MS. The essential oil was added to the frying oil of potato chips in concentration level 3000 ppm, and its antioxidant effect on produced chips was analyzed by peroxide value, TBA and acidity of the essential oils from potato chips. BHA and TBHQ were added as the commercial antioxidant in 200 ppm and antioxidant reduction evaluated in 45 days period.Results & DiscussionResults indicated the essential oil of H. lasiopetalum fruits could reduce oxidation of potato chips the same as synthetic antioxidants. TBA test indicated the essential oil of H. lasiopetalum is higher effective than BHA in reduction of the primary TBA reaction but TBHQ is the lowest.Recommended applications/industriesThe essential oil of H. lasiopetalum had antioxidant effect which it can use as natural antioxidant in foods during storage.Keywords: Potato chips, essential oil, Heracleum lasiopetalum, Lipid oxidation, Antioxidant
- در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو میشود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشته‌های مختلف باشد.
- همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته می‌توانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.
©2000-2025 magiran.com All Rights Reserved.