مروری بر اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده ی غیر مغذی استویا و ترکیبات حجم دهنده متفاوت بر روی خواص فیزیکو شیمیایی
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (بدون رتبه معتبر)
چکیده:
مقدمه و هدف
تغییر فرهنگ زندگی، کم شدن تحرک بدنی انسان ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی و فشار خون از یک طرف، شیوع بیماری های قلبی و عروقی از طرف دیگر، نشان می دهد که توجه به تولید فرمولاسیون های غذایی کم کالری ضروری می باشد. گیاه استویا یک شیرین کننده طبیعی است که تخمین زده می شود 300 برابر شیرین تر از نیشکر است. عصاره برگ استویا جزء ترویج تعادل کالری است و می تواند جزء مفید از یک شیوه زندگی سالم در رژیم غذایی باشد. استویا برای درمان شرایط مختلف از قبیل سرطان دیابت، چاقی، پوسیدگی دندان، فشار خون بالا، خستگی و افسردگی مورد استفاده قرار می گیرد.
بحث و نتایج
با توجه به این خصوصیات امروزه استفاده از آن در محصولات غذایی مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است. با توجه به نقش عمده ساکارز در ایجاد بافت، طعم و رنگ، جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های مختلف امری دشوار به حساب می آید. در این مقاله به عوامل موثر در جایگزینی و همچنین نتایج حاصل از جایگزینی ساکارز با شیرین کننده رژیمی استویا پرداخته شده است.
توصیه کاربردی/ صنعتی
به هر حال پس مزه تلخ استویا باعث کاهش مصرف آن در فرمولاسیون مواد غذایی میشود که این مشکل را میتوان با استفاده از طعم دهنده های مختلف و ترکیبات پرکننده بر طرف نمود. با توجه به میزان شیرینی بالا (300 برابر نسبت به ساکارز)، میزان مصرف آن کم می باشد و بنابراین از لحاظ اقتصادی نیز دارای توجیه می باشد. استفاده از این شیرین کننده در صنایع لبنیات، آبمیوه و قنادی به عنوان جایگزین ساکارز با توجه به تحقیقات امکان پذیر می باشد.کلیدواژگان:
زبان:
انگلیسی
انتشار در:
صفحات:
121 تا 128
لینک کوتاه:
magiran.com/p1973982
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!