تولید کامبوچا با استفاده از شیره های طبیعی شاه توت و انگور به عنوان شیرین کننده و بستر تخمیر بر پایه چای سبز و سیاه

امکان جایگزینی شکر با شیره های انگور و شاه توت و تاثیر آن بر pH، اسیدیته، پلی فنول، فلاونوئید، فعالیت آنتی اکسیدانی، گلوکز و ویژگی های حسی کامبوچا طی 15 روز تخمیر بررسی شد. نتایج نشان داد که pH نمونه ها طی تخمیر کاهش معنی داری یافت. اسیدیته، فعالیت آنتی اکسیدانی، پلی فنول و فلاونوئیدها در همه نمونه ها طی تخمیر افزایش یافت که بیشترین مقدار آن ها به ترتیب در نمونه های حاوی شیره توت، مخلوط شیره ها، شیره انگور و شاهد بود. گلوکز نمونه ها طی روند تخمیر کاهش یافت و بیشترین کاهش گلوکز در نمونه های حاوی شیره های طبیعی مشاهده گردید . ارزیابی حسی نشان داد که نوشیدنی های کامبوچای تهیه شده از شیره ها کمی تیره و ترش مزه تر از نمونه شاهد روشن بودند ولی طبق نظر ارزیاب ها کامبوچای حاوی شیره توت قابل رقابت با نمونه شاهد بود. یافته ها نشان دهنده پتانسیل جایگزینی50% شکر با شیره توت به منظور بهبود نوشیدنی عملگرای کامبوچا با مقدار گلوکز کمتر و مقادیر بیشتر آنتی اکسیدان ها و اسیدهای آلی است.