اصلاح شیمیایی کیتوزان از طریق واکنش گلیکوزیلاسیون غیرآنزیمی به منظور بهبود خواص ضدمیکروبی و آنتی ‏اکسیدانی آن

واکنش گلیکوزیلاسیون غیرآنزیمی (مایلارد) به طور گسترده ای جهت بهبود ویژگی های بیولوژیکی و عملکردی پروتئین ها و پلی‏ساکاریدها استفاده شده است. در این پژوهش، پری‏بیوتیک اینولین و قندهای پیش‏ساز آن (گلوکز و فروکتوز) از طریق واکنش مایلارد با کیتوزان گلیکوزیله گردید. تغییرات pH، محصولات حد واسط و نهایی، تغییرات ساختاری، ظرفیت آنتی اکسیدانی و ویژگی ضدمیکروبی سامانه های کانژوگه مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند حرارتی سبب کاهش معنی دار pH سامانه های کیتوزان- ساکارید گردید. بالاترین شدت ترکیبات حد واسط (A 294nm) و کمترین شدت قهوه ای شدن (A 420nm) در سامانه کیتوزان- فروکتوز مشاهده شد؛ در حالیکه کانژوگه‏ کیتوزان- اینولین بیشترین A 420nm و کمترین نسبت تبدیل محصولات میانی به نهایی (A 294nm/A 420nm) را نشان داد. اتصال کووالانی کیتوزان به ساکاریدهای اینولین، فروکتوز و گلوکز با استفاده از طیف سنج فروسرخ تبدیل فوریه (FTIR) تایید گردید. واکنش مایلارد منجر به تشکیل محصولاتی با فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجه شد و به استثنای سامانه کیتوزان- گلوکز، سایر نمونه های کانژوگه حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی کمتری نسبت به نمونه های غیرکانژوگه نشان دادند که بیانگر بهبود فعالیت ضدمیکروبی کیتوزان بعد از واکنش با اینولین و فروکتوز می باشد. مطابق نتایج، کانژوگه های مایلارد، به ویژه اینولین- کیتوزان می تواند نوع جدیدی از ترکیبات زیست فعال بر پایه ی پری‏بیوتیک با ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی جهت استفاده در صنایع غذایی باشد.