تولید کیک اسفنجی حاوی پودر سیاهدانه و بررسی برخی از ویژگی های کیفی آن طی نگهداری

کیک به واسطه ویژگی های ارگانولپتیکی مناسب، مورد استقبال مصرف کنندگان است. اصلاح ویژگی های این محصولات و استفاده از اجزای با ویژگی های زیست فعالی می تواند در حفظ سلامتی جامعه موثر باشد. سیاه دانه با توجه به خواص سلامت بخش فراوان آن می تواند گزینه مناسبی برای استفاده در فرمولاسیون محصولات غذایی باشد.

 پودر سیاه دانه به عنوان منبع غنی از ترکیبات زیست فعال، در 4 سطح مختلف (صفر (نمونه کنترل)، %5/1، %3 و %5/4 وزنی/وزنی آرد) به فرمول کیک سنتی اضافه و آزمایش های شیمیایی و فیزیکی، حسی و میکروبی در طول نگهداری به مدت 21 روز انجام شد.

با افزایش درصد پودر سیاه دانه کیک های تولید شده، دارای وزن مخصوص و قوام بیشتری بودند. حجم، رطوبت و سفتی کیک ها با افزایش درصد پودر سیاه دانه کاهش یافت. در مورد شاخص های رنگ، تفاوت معنی داری نسبت به نمونه کنترل در اندیس های*L، *a وb*  وجود داشت، با گذشت زمان و افزایش درصد پودر سیاه دانه شاخص های رنگی نسبت به نمونه کنترل کاهش نشان دادند. در طی نگهداری نیز اسیدیته و پراکسید در کیک ها افزایش نشان داد، که بیشترین آن مقدار مربوط به کیک حاوی %5/4 پودر سیاه دانه بود. در ارزیابی حسی نیز کیک حاوی %3 پودر سیاه دانه بالاترین پذیرش را داشت. نتایج میکروبی نیز حاکی از کاهش معنی دار رشد کپک و مخمر با افزایش درصد پودر سیاه دانه بود و نمونه حاوی %5/4 پودر سیاه دانه کمترین تعداد کپک مخمر را طی زمان نگهداری نشان داد.

نتایج نشان داد که استفاده از پودر سیاه دانه در تولید کیک باعث بهبود خواص ارگانولپتیکی و تغذیه ای و افزایش مدت ماندگاری محصول می شود. تولید کیک با افزودن پودر سیاه دانه می تواند محصول فراسودمند جدیدی در بازار باشد. بررسی بیشتر برای ابعاد سایر ویژگی های عملکردی و تغدیه ای آن ضروری به نظر می رسد.