بهینه سازی فرمولاسیون شیر نارگیل حاوی صمغ تراگاکانتین با استفاده از روش سطح پاسخ

نارگیل منبع مناسب ترکیبات زیست فعال از نظر وجود توکوفرول و استرول های گیاهی محسوب می شود که به طور فزاینده ای برای غنی سازی انواع محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. استفاده از پودر نارگیل در فرمولاسیون شیرهای طعم دار با توجه به ترکیبات فیتواسترولی آن می تواند موجب افزایش ارزش تغذیه ای شیر و مقبولیت بیشتر آن از نظر ارگانولپتیکی در بین مصرف کنندگان شود. با این حال یکی از چالش های اساسی در صنعت تولید شیرهای طعم دار، ناپایداری فیزیکی آنهاست که در این زمینه استفاده از هیدروکلوییدها در غلظت مناسب می تواند موثر واقع شود. بر این اساس هدف از این پژوهش دست یابی به فرمولاسیون بهینه شیر نارگیل حاوی صمغ تراگاکانتین (بخش محلول کتیرا) با ویژگی های کیفی مطلوب تعیین شد. بدین منظور از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به بررسی اثر صمغ تراگاکانتین در 5 سطح (0، 075/0، 15/0، 225/0 و 3/0 درصد) و پودر نارگیل در 5 سطح (2، 5/3، 5، 5/6 و 8 درصد) بر خواص فیزیکی و شیمیایی و حسی شیر نارگیل پرداخته شد.  یافته های آماری نشان داد که افزایش پودر نارگیل و صمغ تراگاکانتین در فرمولاسیون شیر نارگیل منجر به کاهش معنی دار pH و افزایش اسیدیته می شود (05/0p≤). بر پایه نتایج حاصل از آزمون ویسکوزیته، همگام با افزایش تراگاکانتین و پودر نارگیل در فرمولاسیون، ویسکوزیته افزایش پیدا کرد (05/0p≤). ≤). میزان رسوب نمونه ها با افزایش پودر نارگیل افزایش یافت، در حالی که افزایش میزان صمغ تراگاکانتین تاثیر دوگانه ای بر میزان رسوب داشت و در مقادیر میانی صمغ تراگاکانتین، کمترین میزان رسوب مشاهده شد. همچنین ارزیابی حسی نمونه های شیر نارگیل حاکی از آن بود که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه های حاوی مقادیر میانی پودر نارگیل می باشد اما صمغ تراگاکانتین تنها بر پارامترهای طعم و مقبولیت قوام تاثیرگذار بود.