جداسازی و شناسایی فلور باکتری های اسید لاکتیک (LAB) غالب از خمیر ترش سبوس جو دوسر و بررسی قابلیت ضد قارچی آنها

گسترش فزاینده مصرف محصولات تخمیری صنعتی به جای فرآورده های سنتی منجر به از دست رفتن بسیاری از باکتری های اسید لاکتیک خصوصا نژادهای تولیدکننده ترکیبات زیست فعال می گردد. هدف از مطالعه حاضر جداسازی، شناسایی مولکولی و بررسی قابلیت ضد قارچی جدایه های لاکتیکی بر رشد Aspergillus niger بود.

پس از خرید سبوس جو دوسر از بازار شهرستان گرگان در سال 1398، تهیه خمیر ترش، جداسازی و شناسایی باکتری های غالب در آزمایشگاه میکروب شناسی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان انجام شد. سپس فعالیت ضد قارچی جدایه های لاکتیکی و روماند آنها بر ضد A. niger بررسی گردید. در نهایت شناسایی ترکیبات روماند فاقد سلول جدایه لاکتیکی با کمک دستگاه کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی انجام شد.

Lactobacillus brevis و Lactobacillus sakei به ترتیب با 25/30 و 47/18 درصد دارای بیشترین میزان بازدارندگی علیه A. niger بودند. همچنین حداقل غلظت بازدارندگی روماند L. brevis و L. sakei بر ضد A. niger 3 درصد بود، که مشخص شد تاثیر بیشتر روماند L. brevis، به واسطه حضور ترکیبات استری، فنلی و باربیتورات بود.       

جدایه های لاکتیکی غالب خمیر ترش های سبوس جو دوسر و همچنین پالیده کشت آنها از قابلیت ضد قارچی مناسبی علیه A. niger برخوردار بودند، پس می‎توانند به عنوان کشت آغازگر یا کشت همراه در فرآوری محصولات تخمیری نظیر خمیر ترش با هدف کاهش فساد قارچی استفاده شوند.