ارزیابی خصوصیات آنتی اکسیدانی و ‏ضدمیکروبی پروتئین هیدرولیزشده ماهی ‏حسون ‏Saurida tumbil

امروزه با آشکار شدن سمیت و عوارض جانبی نگهدارنده های سنتزی مصرف کنندگان به دنبال ترکیبات طبیعی با اثرات آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی هستند. در پژوهش حاضر عضله ماهی حسون به کمک آنزیم آلکالاز در دو غلظت 2 و 4 درصد و در زمان های 90 و 180 دقیقه هیدرولیز شد. فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین های هیدرولیزه توسط فعالیت حذف کنندگی رادیکال های آزاد DPPH، ABTS و هیدروکسیل، فعالیت شلاته کنندگی فروس و کاهندگی فریک بررسی شد. فعالیت ضدمکیروبی با روش انتشار دیسک و MIC تعیین شد. پروتئین های هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز فعالیت قابل ملاحظه ای در حذف رادیکال های DPPH (92/37درصد)، ABTS (34/77 درصد)، و هیدروکسیل (79/21درصد) و شلاته کنندگی یون فروس (95/26 درصد) و فعالیت ضعیفی در کاهندگی یون فریک (جذب نوری 00/0±/13/0 در طول موج 700) نشان دادند. در مطالعه حاضر بیشترین فعالیت مهار رادیکال های DPPH (8/2ic50=) و هیدروکسیل (59/8I=C50) توسط نمونه هیدرولیزشده با 4 درصد آنزیم به مدت 180 دقیقه مشاهده شد. بیشترین بازیافت پروتئینی نیز توسط نمونه فوق مشاهده شد. نمونه های پروتئین هیدرولیز ماهی حسون فاقد فعالیت ضدباکتریایی بر علیه 5 سویه باکتری بودند. پروتئین هیدرولیزشده ماهی حسون دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بالقوه بوده و می تواند به عنوان آنتی اکسیدان ارزان قیمت جهت استفاده در صنایع غذایی، غذاهای فراسودمند و خوراک دام توصیه شود.