اثر جایگزینی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر برخی شاخص های کیفی سس ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris)

با هدف کاهش سطح نمک و بررسی اثر جایگزین کردن کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت فرآورده نهایی، سس ماهی کیلکای معمولی با غلظت 20درصد نمک (وزنی/ وزنی) و در سه سطح جایگزینی 0، 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم با کلرید سدیم طی 45 روز تخمیر در دمای 2±37 درجه سانتی گراد تهیه گردید. شاخص های کیفیت در روزهای 15، 30 و 45 دوره تخمیر در نمونه ها تعیین و تغییرات آنها بررسی شد. بر اساس نتایج، دامنه مقادیر شاخص های کیفی در سطوح مختلف جایگزینی در انتهای دوره تخمیر بدین قرار بود : pH 23/5 تا 47/6، نیتروژن کل 30/7 تا 25/8 گرم در لیتر، نیتروژن فرمالینی 93/6 تا 40/8 گرم در لیتر، نیتروژن آمینو 4 تا 60/5 گرم در لیتر، نسبت نیتروژن آمینو به نیتروژن کل 79/54 تا 88/67 درصد، مجموع بازهای نیتروژنی فرار 65/16 تا 90/26 میلی گرم درصدگرم و درجه هیدرولیز 88/54 تا 99/67 درصد. در مجموع دو سطح جایگزینی 25 و 50 درصد کلرید پتاسیم موجب افت کیفیت سس ماهی نسبت به نمونه های حاوی 100 درصد کلرید سدیم در شاخص های نیتروژن آمینو، نسبت نیتروژن آمینو به نیتروژن کل، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و درجه هیدرلیز گردیدند. در بین دو سطح جایگزینی کلریدپتاسیم، نمونه های حاوی 50 درصد کلرید پتاسیم کیفیت بهتری را در شاخص های نیتروژن کل، نیتروژن فرمالینی و نیتروژن آمینو نسبت به نمونه های حاوی 25 درصد کلرید پتاسیم نشان دادند. بنابراین توصیه می گردد، جهت کاهش سطح نمک در سس ماهی از سطح 50 درصد کلرید پتاسیم استفاده شود.