اثر پلی دکستروز وگالاکتوفروکتوز بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی کفیر سین بیوتیک

کفیر یکی از فرآورده های تخمیرشده شیر است که نقش مهمی در تغذیه و سلامت انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر پلی دکستروز و گالاکتوفروکتوز بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی کفیر سین بیوتیک بود.

مواد و روش ها: 

پلی دکستروز و گالاکتوفروکتوز در غلظت های مختلف (5/0 و 1 %) بصورت تکی و مخلوط در تولید کفیر استفاده شدند. نمونه شاهد (فاقد ترکیبات پری بیوتیک) نیز تهیه گردید. نمونه ها به مدت 14 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی آنها مورد بررسی قرار گرفت.

یافته ها: 

نتایج نشان داد که استفاده از پلی دکستروز و گالاکتوفروکتوز موجب افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، pH و ویسکوزیته همچنین کاهش اسیدیته در نمونه های تست در مقایسه با شاهد گردید (05/0 ≤p). در نمونه های کفیر حاوی پلی دکستروز و گالاکتوفروکتوز، زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشتر از بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی زمان نگهداری بود. طی زمان نگهداری، اسیدیته و اتانول در نمونه ها افزایش ولی pH به صورت معنی داری (05/0 ≤p) کاهش یافت. افزودن پلی دکستروز و گالاکتوفروکتوز موجب افزایش معنی داری (05/0 ≤p) در امتیاز پذیرش کلی نمونه ها شد.

نتیجه گیری:

 نمونه حاوی 1%  گالاکتوفروکتوز و نمونه حاوی 5/0% گالاگتوفروکتوز + 5/0% پلی دکستروز دارای بالاترین امتیاز پذیرش حسی بودند و باتوجه به اینکه جمعیت باکتری های پروبیوتیک در پایان دوره نگهداری در این نمونه ها در محدوده CFU/ml 108-107  بود، این نمونه ها به عنوان تیمار برتر انتخاب شدند.