بررسی اثر فرآیند تصفیه بر ترکیبات استرولی روغن های زیتون تولید شده در صنایع روغن ایران

روغن زیتون یکی از محبوبترین روغن ها می باشد که با توجه به ترکیبات زیست فعال آن بعنوان روغن سالم مطرح است. پژوهش حاضر اثر فرآیند تصفیه بر استرول های روغن های زیتون مختلف تولید شده در صنایع روغن ایران را بررسی می نماید.

مواد و روش ها: 

نمونه های روغن زیتون قبل و بعد از تصفیه از سه برند مختلف روغن زیتون تهیه گردید. آزمون های ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ترکیبات غیرصابونی، تعیین زمان پایداری روغن در برابر اکسیداسیون و شناسایی استرول ها و تغییرات کمی آنها طی فرایند بر روی آنها انجام شد و نتایج با نرم افزار SPSS نسخه 22 مورد ارزیابی قرار گرفت.

یافته ها: 

یافته های این پژوهش نشان داد که تصفیه روغن زیتون در هر سه نمونه باعث تغییرات در پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها گردید. همچنین در نمونه های تصفیه شده افزایش معنی داری (p≤0.05) در اندیس یدی و اندیس صابونی (mg KOH/g)، ترکیبات غیرصابونی (درصد وزنی) نسبت به نمونه روغن زیتون تصفیه نشده دیده می شود. همچنین کاهش معنی داری (p≤0.05) در زمان پایداری روغن در برابر اکسیداسیون و درصد ترکیبات استرولی و استرول تام (ppm) نسبت به نمونه روغن زیتون تصفیه نشده به دست آمد.

نتیجه گیری:

 نتایج این پژوهش تایید می کند که تصفیه روغن زیتون می تواند تاثیر قابل ملاحظه ای بر روغن زیتون و ترکیبات زیست فعال آن از جمله استرول ها داشته باشد.