بررسی اثر افزودن اینولین و میکرو کریستالین سلولز در میزان جذب روغن، بافت و ویژگی های فیزیک و شیمیایی و حسی ناگت مرغ پری بیوتیک

در سال های اخیر مصرف فرآورده های سرخ شده و نیمه سرخ شده گوشتی نظیر انواع ناگت ها افزایش یافته است. نگرانی های روز افزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهای پر چرب سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه غذاهایی با فرمولاسیون جدید و کم چرب روی آورد.

ناگت مرغ پری بیوتیک حاوی میکروکریستالین سلولز در غلظت های (5/0، 1، 5/1 %) و اینولین در غلظت های (5/1، 5/2، 5/3 %) بصورت تکی و مخلوط  (5/2 % اینولین و 1% میکرو کریستالین سلولز) تولید شد. و از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافت، میزان جذب روغن و ویژگی های حسی نمونه ها یکساعت پس از تولید و 120 روز پس از تولید با نمونه شاهد مقایسه شد.

یافته ها: 

نتایج بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد افزودن غلظت های مختلف اینولین و میکرو کریستالین سلولز اثر معنی داری (05/0<p) بر روی شاخص های پروتئین، نمک و خاکستر و پوشش دهی نداشت. همچنین با افزایش درصد اینولین و میکرو کریستالین میزان رطوبت و افت پخت افزایش و میزان جذب روغن، سختی بافت، نیروی برشی، قابلیت جویدن، فنریت (خاصیت ارتجاعی بافت)، حالت صمغیت بافت و انسجام (پیوستگی بافت) کاهش یافت. همچنین مجموع نتایج آنالیز بافت نمونه های ناگت حاکی از آن بود که بهترین میزان میکروکریستالین سلولز و اینولین جهت استفاده در نمونه های پری بیوتیک تیمار ترکیبی (1% میکروکریستالین سلولز و 5/2 % اینولین) می باشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تیمار حاوی 1% میکروکریستالین سلولز و 5/2 % اینولین از بالاترین قابلیت پذیرش حسی برخوردار بود.

نتیجه گیری:

 نتایج نشان داد، تیمار حاوی 5/2% اینولین و 5/1% میکرو کریستالین سلولز بدلیل داشتن بالاترین امتیاز حسی و پذیرش کلی به عنوان تیمار بهینه معرفی گردید.