تولید سوریمی از ماهی پیکو (Ilisha megaloptera) و بررسی تغییرات فیزیکو-شیمیایی، رئولوژیکی و کیفیت حسی آن تحت تاثیر افزودن صمغ کنجاک (Amorphophallus konjac)

در این پژوهش از اندازه های غیر بازاری ماهی پیکو که کمتر مورد استقبال مصرف کنندگان قرار می گیرد جهت تولید سوریمی استفاده شد و تاثیر هیدروکلویید کنجاک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی محصول تولید شده از این نوع ماهی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت های 25/0، 50/0 و 75/0 درصد به نمونه های سوریمی ماهی پیکو افزوده شد و با نمونه شاهد (سوریمی بدون کنجاک) مقایسه گردید. سوریمی و ژل تولیدی از نظر ترکیبات شیمیایی، ظرفیت نگهداری آب و فاکتورهای رنگی مورد ارزیابی قرار گرفتند و بررسی ویژگی های بافتی و ارزیابی حسی در مورد ژل های تولیدی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ کنجاک به نمونه های سوریمی و ژل سوریمی، میزان فاکتور روشنایی (L*) در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافته در حالی که رطوبت و ظرفیت نگهداری آب نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p<). با افزایش غلظت صمغ کنجاک در ژل سوریمی، پارامترهای مربوط به بافت (سفتی، انسجام، چسبندگی، فنریت و قابلیت جویدن) به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. ارزیابی های حسی نیز نشان داد که افراد ارزیاب در مورد ژل سوریمی حاصل از ماهی پیکو بیشترین امتیاز را به تیمار 5/0 درصد اختصاص دادند. بر اساس یافته های پژوهش حاضر مشخص شد که ماهی پیکو پتانسیل تولید سوریمی را داشته و با افزودن کنجاک می توان خصوصیات آنرا بهبود بخشید.