بررسی خواص آنتی اکسیدانی پروتئین آبکافتی حاصل از امعاء و احشاء ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)

مواد غذایی حاوی چربی و به ویژه غذاهای دریایی نسبت به فساد اکسیداتیو آسیب پذیرند، بنابراین نگهداری و حفظ کیفیت آن ها با روش های مقرون به صرفه امری حیاتی است. هدف از این مطالعه تولید یک ترکیب آنتی اکسیدانی از ضایعات ماهی بود، تا هم از دور ریز این ضایعات در محیط زیست جلوگیری شود و هم بتوان محصولی ارایه کرد که قابلیت استفاده در صنایع غذایی را داشته باشد. برای این منظور امعاء و احشاء ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) با آنزیم آلکالاز (غلظت 1 درصد،  دما 55 درجه سانتی گراد و pH 8) در زمان های مختلف 30، 60، 120 و 180 دقیقه آبکافت شد و عملکرد آنتی اکسیدانی آن مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که پروتئین آبکافتی حاصل از زمان 180 دقیقه به طور معنی داری درجه آبکافت بالاتر و عملکرد آنتی اکسیدانی بهتری نسبت به زمان های 30، 60 و 120 دقیقه داشت (05/0P<). بالاترین درجه آبکافت در زمان 180 دقیقه 18/0±66/56 درصد بود. با توجه به نتایج حاصل از سنجش عملکرد آنتی اکسیدانی، مقادیر IC50  در بررسی قدرت مهار رادیکال های DPPH و ABTS در زمان 180 دقیقه، به ترتیب 01/0±34/1 و 026/0±92/1 میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد و قدرت کاهندگی آهن نیز 01/0±261/0 (میزان جذب (OD) در طول موج 700 نانومتر) بود. به طور کلی، نتایج نشان داد که پروتئین آبکافت شده حاصل از امعاء و احشاء ماهی کپور معمولی دارای ویژگی آنتی اکسیدانی بود و مدت زمان آبکافت (تا 180 دقیقه) بر درجه آبکافت و ویژگی آنتی اکسیدانی موثر بود.