بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبی شیر طعم دار پروبیوتیک با استفاده از باسیلوس کواگولانس و شیره انگور

امروزه، مصرف شیر و فرآورده های آن به عنوان یکی از شاخص های توسعه جوامع بشری مطرح است. شیر طعم دار، یک نوشیدنی سالم، مغذی، خوشمزه و رفع کننده تشنگی است که توسط گروه عظیمی از مردم به ویژه کودکان مصرف می شود. از این رو، هدف از این پژوهش استفاده از شیره انگور به عنوان طعم دهنده در شیر پروبیوتیک حاوی باسیلوس کوآگولانس و بررسی ویژگی های کیفی این محصول جدید بود. برای این منظور دو فاکتور عددی کمی شامل غلظت شیره انگور (17/0، 1، 3، 5 و 83/5 درصد) و مدت زمان نگه داری (96/0، 2، 5/4، 7 و 04/8 روز)، هر کدام در پنج سطح با به کارگیری روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی جهت بهینه سازی فرمولاسیون این محصول جدید استفاده شد. نتایج نشان داد که اثر غلظت های مختلف شیره انگور و مدت زمان نگهداری بر pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، ماده خشک، چربی و زنده مانی میکروارگانیسم باسیلوس کوآگولانس شیر طعم دار پروبیوتیک معنی دار بود (05/0P<). بهینه سازی براساس حداکثر مقدار pH، حداقل مقدار اسیدیته قابل تیتراسیون و همچنین حداکثر زنده مانی میکروارگانیسم باسیلوس کوآگولانس انجام شد. شرایط بهینه در این پژوهش با مطلوبیت کل 95%، مقدار 1 درصد شیره انگور و مدت زمان نگه داری 2 روز به دست آمد.