بررسی اثر اینولین و عصاره چای سبز بر زندهمانی بیفیدوباکتریوم لانگوم و خصوصیات فیزیک و شیمیایی بستنی سویای سین بیوتیک

سابقه و هدف :

امروزه مصرفکنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی جدید با خواص تغذیهای و سلامت بخشی بالا دارند. غذاها علاوه بر رفع گرسنگی و تامین مواد مغذی ضروری باید باعث بهبود وضعیت سلامت و شادابی فیزیکی و ذهنی مصرف کننده گردند. پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که درصورتی که زنده و به مقدار کافی مصرف شوند دارای اثر سلامت بخشی هستند. استفاده از ترکیبات پری بیوتیک مناسب و انتخاب حامل مناسب برای پروبیوتیک ها باعث افزایش رشد و فعالیت این باکتری های مفید می گردد. سویا و فراورده-های آن حامل های مطلوبی برای میکروارگانیسم های پروبیوتیک به شمار می روند که می توانند نقش موثری در افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک داشته باشند. هدف از اجرای تحقیق حاضر بررسی اثرات پری بیوتیکی اینولین و آنتی اکسیدانی چای سبز در افزایش زمان زندهمانی بیفیدوباکتریوم لانگوم در بستنی سویای سین بیوتیک بود.

به منظور تولید بستنی سویای سین بیوتیک عصاره چای سبز در غلظتهای 1، 2 و 3 درصد، اینولین به نسبتهای 1، 2 و 3 درصد و همچنین باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لانگوم به میزان Cfu/ml 107 به فرمولاسیون شیر سویای سین بیوتیک اضافه شدند. بنابراین 10 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با سه تکرار طراحی گردید. آزمونهای تعیین درصد ترکیبات پلیفنولی، درصد اسیدیته کل، درصد حجمافزایی، عدد پراکسید (meq/kg)، ارزیابی ویسکوزیته (cp)، ارزیابی رنگ (شاخصهای روشنایی، قرمزی، زردی)، ارزیابی حسی (بو، مزه، بافت و پذیرش کلی) یک روز پس از تولید و میزان زنده مانی بیفیدوباکتریوم لانگوم (Cfu/ml) طی 21 روز نگهداری نمونه های بستنی سویای سین بیوتیک در دمای 18- درجه سانتی گراد انجام شد. برای تجزیه تحلیل نتایج حاصل از آزمون ها از آزمون مقایسه میانگین ها دانکن در سطح احتمال 5 درصد توسط نرم افزار مینی تب نسخه 16 استفاده شد.

نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اینولین و عصاره چای سبز در فرمولاسیون بستنی سویای سین بیوتیک حجم افزایی، شاخص زردی (b*) ، شاخص روشنایی (L*)، امتیاز شاخص های حسی شامل بو، مزه، بافت و پذیرش کلی کاهش و اسیدیته، میزان زنده مانی بیفیدوباکتریوم لانگوم، ویسکوزیته و شاخص قرمزی (a*) افزایش یافت. جمعیت بیفیدوباکتریوم لانگوم پس از 21 روز نگهداری در تمامی تیمارها از جمله شاهد بالاتر از Cfu/ml 106 بود. برخلاف اینولین افزایش غلظت عصاره چای سبز اثر معناداری بر کاهش اندیس پراکسید داشت. شاخص های حسی تیمار حاوی 1 درصد عصاره چای سبز و اینولین با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشت و به عنوان تیمار برتر در این مطالعه معرفی گردید.

با استفاده 1 درصد عصاره چای سبز و 1 درصد اینولین میتوان بستنی سویای سین بیوتیک با خواص کیفی و حسی مطلوب با خواص سلامت بخش تولید نمود.