بررسی اثر دمای خشک کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی

در این پژوهش اثر دمای خشک کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی بررسی شد. به این منظور، محلول هایی با غلظت های 3، 3.5، 4 و 5 درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلول ها به مدت 1 دقیقه تحت تاثیر تیمارهای حرارتی 65، 75 و 85 درجه سلسیوس قرار داده شدند. محلول ها سپس با استفاده از خشک کن پاششی در دماهای 120، 150، 165 و 180 درجه سلسیوس خشک شدند. با استفاده از نمونه های تولیدی، امولسیون هایی حاوی 20 درصد روغن آفتابگردان و 0.5، 1، 1.5، 2 و 3 درصد صمغ فارسی تولید شد.  بررسی ها نشان داد با کاهش دمای خشک کن، قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی بهبود می یابد؛ اما تیمار حرارتی و غلظت صمغ ورودی به خشک کن تاثیر معنی داری (p <0.05) بر قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی ندارند. امولسیون ها با غلظت 1 درصد صمغ فارسی بعد از یک هفته کاملا پایدار بودند و جدا شدن چربی در آنها مشاهده نشد، طی یک ماه نیز امولسیون های دارای غلظت 2 درصد صمغ فارسی کاملا پایدار بودند. با افزایش دمای خشک کن، اندیس خامه ای شدن کاهش یافت؛ اماغلظت صمغ ورودی به خشک کن و دمای تیمار حرارتی تاثیر معنی داری (p <0.05) براندیس خامه ای شدن نداشتند. با افزایش غلظت صمغ فارسی از 0.5 به 2-1.5 درصد، میانگین اندازه ذرات امولسیون کاهش یافت؛ اما با افزایش بیشترغلظت صمغ فارسی تا 3 درصد میانگین اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. از بین عوامل بررسی شده تنها دمای خشک کن بر اندازه ذرات تاثیرگذار (p <0.05) بود به گونه ای که با افزایش دمای خشک کن میانگین اندازه ذرات افزایش یافت.