شناسایی مولکولی گونه های قارچی و بررسی آلودگی به اکراتوکسین A در آردهای توزیع شده در نانوایی های شهر همدان

وجود قارچ‌های توکسین‌زا و تولید اکراتوکسین در آرد برای سلامتی انسان خطرناک است. لذا، شناسایی این قارچ‌ها با روش‌های به روز امری ضروری است. هدف از این مطالعه، شناسایی مولکولی گونه‌های قارچی و بررسی آلودگی به اکراتوکسین A در آردهای استفاده شده در نانوایی‌های شهر همدان می‌باشد.

روش‌ کار: 

در این مطالعه توصیفی- تحلیلی‌، 60 نمونه آرد از نانوایی‌های سطح شهر همدان جمع‌آوری گردید. ابتدا، با استفاده از روش‌های فنوتیپی مانند اسلاید کالچر قارچ‌ها تعیین هویت شدند. سپس، با استفاده از روش PCR و تعیین توالی محصولات PCR، جنس و گونه‌ی قارچ‌ها تایید شد. جهت شناسایی اکراتوکسین A از روش الایزا استفاده گردید. اطلاعات با نرم افزار GraphPad نسخه 6 تجزیه و تحلیل شد.

از‌60 نمونه، 28 نمونه آرد (66/46%) فاقد آلودگی قارچی و 32 نمونه آرد (33/53 %) دارای آلودگی قارچی بیش از حد مجاز (104کلونی در گرم) بود. قارچ‌های آسپرژیلوس و پنی‌سیلیوم دارای بیشترین فراوانی بودند. فراوانی قارچ‌ها در آردهای نان لواش، نان سنگک، نان بربری، نان تافتون تنوری، نان تافتون ماشینی، نان باگت و نان گرده به ترتیب 50%، 46%، 35%، 31%، 26%، 18% و 11% بود. از طرفی، بیشترین مقادیر اکراتوکسین‌A در آرد لواش (98/3ppb) و کمترین میزان آن در آرد گرده (66/0ppb) گزارش شد. همچنین، ارتباط معناداری بین گونه‌های قارچی و میزان تولید اکراتوکسین مشاهده شد، بطوری که گونه های آسپرژیلوس و پنی‌سیلیوم قارچ‌های تولید کننده اکراتوکسین بودند.

درحالی که روش‌های فنوتیپی و ژنوتیپی، حساسیت یکسانی را نشان ندادند، وجود اکراتوکسین در آردهای بررسی شده، ضرورت اصلاح در انبار گندم و آرد‌های نانوایی را نشان می‌دهد.