تاثیر جایگزینی سطوح مختلف سبوس برنج با فیتات کاهش یافته بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی مرغ برگر

سبوس برنج مهمترین فراورده ی جانبی فرایند آسیاب کردن برنج است. سبوس برنج حاوی فیبر های رژیمی، پروتئین ها، مواد معدنی و ویتامین های گروه ب است و می تواند به عنوان منبع فیبر رژیمی در نظر گرفته شود. منابع فیبر رژیمی مانند سبوس برنج نه تنها برای خواص تغذیه ای مفید می باشد بلکه برای خواص کاربردی و تکنولوژیکی آن ها نیز مطلوبیت دارند. از سوی دیگر، با توجه به اهمیت فراورده های گوشتی در رژیم غذایی انسان در جامعه، غنی کردن این فراورده ها می تواند نقش موثری در ارتقای سلامت مصرف کنندگان داشته باشد. در این تحقیق سبوس برنج در سطوح 5/1%، 3% و 5/4 % به عنوان بخشی از آرد سوخاری مصرفی در فرمولاسیون مرغ برگر جایگزین گردید. ویژگی های شیمیایی، فیزیکی، بافت ، رنگ و پارامتر های حسی نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد بررسی شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی سبوس، مقدار چربی، خاکستر و فیبر نمونه های مرغ برگر به طور معنی داری افزایش یافت (05/0<p). همچنین نتایج نشان داد، میزان افت پخت در نمونه های حاوی سبوس برنج به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود. مطابق ارزیابی بافت با افزایش درصد جایگزینی سبوس برنج، پارامتر های سختی و قابلیت جوندگی در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافتند. افزایش درصد جایگزینی بر همه ی فاکتور های رنگی اثر معنی داری (05/0<p) داشته است. ارزیابی حسی نشان داد تمام نمونه های مرغ برگر امتیاز قابل قبولی را به دست آوردند. بنابراین با جایگزینی آرد سوخاری مصرفی در تهیه مرغ برگر با سبوس برنج، می توان محصولی با فیبر بالا و ویژگی های کیفی و تغذیه ای مطلوب تولید نمود.