تاثیر فرایند تکمیلی اکستروژن بر کاهش اسید فیتیک سبوس گندم هیدروترمال و تخمیری

با توجه به اهمیت استفاده از فرآورده های جانبی صنعت غذا، از سبوس گندم به دلیل این که منبعی سرشار از فیبر، مواد معدنی و ویتامین می باشد، می توان به عنوان یک محصول جانبی با ارزش، در این صنعت استفاده کرد. با این حال بر خلاف ارزش تغذیه ای بالای سبوس گندم، وجود اسید فیتیک به دلیل جلوگیری از دسترسی زیستی بسیاری از املاح معدنی یک عامل نگرانی می باشد.

در ادامه پژوهش هایی که با هدف کاهش میزان اسید فیتیک انجام شده است، تاثیر فرایند تکمیلی اکستروژن بر کاهش اسید فیتیک سبوس گندم تیمار شده به روش های هیدروترمال و تخمیری مورد بررسی قرار گرفت. جهت تهیه نمونه های اکسترود شده از دستگاه اکسترودر دو مارپیچی با چرخش غیر هم جهت و سرعت چرخش مارپیچ (300 دور بر دقیقه)، سرعت ورود خوراک 20 کیلوگرم بر ساعت، رطوبت 20% و دمای 120 درجه سانتی گراد استفاده گردید.

فرایند اکستروژن سبب کاهش میزان اسید فیتیک در سبوس خام، تخمیری و هیدروترمال، در سطح معنی دار گردید (05/0p<). به ترتیب بیشترین کاهش میزان اسیدفیتیک پس از اکستروژن، (84/84 %) در سبوس تخمیر شده و (3/78%) سبوس هیدروترمال و (46%) سبوس خام دیده شد. همچنین، فرایند اکستروژن سبب کاهش رطوبت، pH و روشنی (L*)، و افزایش معنی دار میزان خاکستر، فیبر خام و میزان قرمزی (a*)، در سه نمونه سبوس خام، تخمیری و هیدروترمال گردید (05/0p<).

نتایج نشان داد که سبوس گندم تخمیری و هیدروترمال که تحت فرایند تکمیلی اکستروژن قرار گرفتند، به عنوان منبع غنی از فیبر رژیمی، مقدار کمتر اسید فیتیک و زیست دسترس پذیری بیشتر به مواد معدنی و ماندگاری بیشتر، دارای پتانسیل بالقوه مناسبی برای استفاده در فرمولاسیون های غذایی می باشد.