اثر پوشش بارهنگ کاردی و اسانس مینای نیشابوری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکربیولوژی و حسی گوشت گوساله طی دوره نگهداری

گوشت قرمز به دلیل وجود مواد مغذی و رطوبت بالا همواره مستعد انواع فسادهای میکربی و شیمیایی است. هدف از این پژوهش بررسی اثر پوشش خوراکی مبتنی بر موسیلاژ دانه بارهنگ کاردی و اسانس مینای نیشابوری بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکربی و حسی نمونه های گوشت گوساله طی دوره نگهداری در دمای یخچال (4 درجه سلسیوس) می باشد.

از غلظت های صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد اسانس مینای نیشابوری در پوشش موسیلاژ دانه بارهنگ کاردی استفاده گردید. میزان تغییرات بار میکربی (شمارش کلی، باکتری های سرمادوست، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اوریوس و قارچ ها) خواص فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و بافت) و ارزیابی حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) نمونه های گوشت در روزهای صفر، 2، 4 و 6 بررسی شد.

با افزایش غلظت اسانس در نمونه های پوشش دهی شده عدد پراکسید، تیوباربیوتیک اسید، بارمیکربی کل، باکتری های سرمادوست، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اوریوس و قارچ ها نسبت به نمونه کنترل با شیب ملایم تری افزایش یافتند. با گذشت زمان میزان سفتی، رطوبت و ویژگی های حسی (رنگ، بو و پذیرش کلی) تمامی نمونه ها کاهش یافت اما این روند در نمونه های پوشش داده شده حاوی اسانس نسبت به نمونه کنترل کم تر بود. براساس بار میکربی کل میزان ماندگاری نمونه های کنترل، نمونه های پوشش دهی شده توسط بارهنگ کاردی (فاقد اسانس) و حاوی غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد اسانس به ترتیب 2، 4، 4، 6 و 6 روز بود.

پوشش خوراکی موسیلاژ دانه بارهنگ کاردی در تمامی غلظت های اسانس مینای نیشابوری موجب افزایش عمر نگهداری نمونه های گوشت گوساله نسبت به نمونه کنترل گردید.