بررسی خصوصیات بافتی، رنگ و حسی پاستای غنی شده با کنسانتره ی پروتئینی ماهی سیم (Abramis brama)

هدف از این مطالعه، بررسی اثر افزودن کنسانتره ی پروتئینی ماهی سیم  (Abramis brama) بر ویژگی های شیمیایی و خصوصیات بافتی، رنگ و ارزیابی حسی پاستا می باشد.  فیله ها به مدت 10 دقیقه در آب جوش پخته و سپس استخوان های بزرگ ماهیان جدا و چرخ گردید. گوشت چرخ شده در دمای 60 درجه ی سلسیوس به مدت 24 ساعت در آون خشک و به کمک دستگاه آسیاب پودر شد. پاستا با درصدهای مختلف کنسانتره ی پروتئین ماهی (0، 5%، 5/7%، 10%، 15% و20%) تهیه و خصوصیات شیمیایی (مقدار انرژی، کربوهیدرات)، بافت (سختی، چسبندگی و رزیلینس)، رنگ(L, a , b)  با افزایش میزان کنسانتره، مقدار انرژی به طور معنی داری افزایش یافت (05.0p<). بالاترین مقدار انرژی در پاستای حاوی 20% و کمترین مقدار انرژی در نمونه شاهد مشاهده شد. همچنین با افزودن کنسانتره، میزان زردی و قرمزی پاستا افزایش و میزان روشنی نمونه ها با اضافه شدن درصدهای بالای کنسانتره پروتئین ماهی در پاستا کاهش یافت. انعطاف پذیری پاستا، با افزودن کنسانتره افزایش یافت. در مجموع با توجه به نتایج فاکتورهای رنگ، طعم و مزه، قابلیت جویدن، ارتجاعی بودن، بو، وضعیت ظاهری رشته ها، چسبندگی، سختی و پذیرش کلی، پاستای حاوی 5/7% کنسانتره ی پروتئین ماهی کیفیت بهتری از نمونه های دیگر داشت.