ارزیابی مقایسه ای فراسنجه های کیفی، میکروبی و اکسیداتیو در تخم مرغ های محلی و تجاری در شهر سمنان

بسیاری از مردم تخم مرغ های محلی را به خاطر داشتن طعم خوش، زرده پررنگ و پوسته طلایی نسبت به تخم مرغ های تجاری ترجیح می دهند و برخی از افراد هم به تخم مرغ های تجاری به دلیل داشتن تاریخ انقضا و تولید، گرایش بیشتری دارند و همواره این سوال ایجاد می شود که کدام یک کیفیت مطلوب تری دارد لذا این پژوهش باهدف مقایسه فرا سنجه های کیفی، میکروبی و اکسیداتیو در دو نوع تخم مرغ محلی و تجاری در شهر سمنان انجام شد. در این مطالعه توصیفی _ مقطعی، تخم مرغ های محلی و تجاری هرکدام به تعداد 75 نمونه به روش نمونه برداری تصادفی در شهر سمنان جمع آوری شد وجهت سنجش پارامترهای کیفی از قبیل واحد هاو، وزن تخم مرغ، شاخص زرده، pH، رنگ سنجی زرده و هم چنین پارامترهای میکروبی و اکسیداتیو، تحت شرایط سرد و استریل به آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی منتقل گردید. تخم مرغ های محلی در پارامترهای کیفی به جز وزن، میزان بالاتری در مقایسه با نمونه های تجاری داشتند و اختلاف معناداری (P< 0.05) بین آن ها وجود داشت، در شاخص رنگ a* و شاخص روشنایی L* تفاوت معناداری در نمونه های محلی و تجاری مشاهده نشد. ازلحاظ میکروبی و اکسیداتیو مقایسه میانگین ها نشان داد، تخم مرغ های محلی به طور معناداری در شمارش کلی باکتری های مزوفیل سطح پوسته و محتویات داخلی تخم مرغ و همچنین میزان پراکسیداسیون لیپیدها میزان بالاتری را در مقایسه با تخم مرغ های تجاری به خود اختصاص دادند (P< 0.05). یافته های این تحقیق نشان داد تخم مرغ های محلی ازلحاظ آلودگی و فساد اکسیداتیو درصد بیشتری را به خود اختصاص دادند ولی به دلیل شاخص رنگ زرد و ویسکوزیته بالاتر بازارپسندی بیشتری نسبت به تخم مرغ های تجاری دارند.