قابلیت استفاده از ژلاتین پوست و استخوان ماهی در فرآورده های رژیمی

ژلاتین ماده ای پروتیینی، کلوییدی و در عین حال قدیمی ترین ماکرو مولکولی است که از هیدرولیز کلاژن موجود در پوست، استخوان و بافت پیوندی حیوانات از جمله دام، طیور و آبزیان به دست می آید. فرآورده های جانبی یا زایدات، بیش از نیمی از وزن آبزیان را شامل می شود. استخوان و پوست بخش قابل ملاحظه ای از زایدات آبزیان را به خود اختصاص داده و از پروتیین های بافت همبند تشکیل یافته که پتانسیل مناسبی جهت تولید ژلاتین فراهم می نماید. با توجه به ویژگی ها و مزایای ژلاتین از جمله کالری پایین، ذوب شبیه چربی و ایجاد حس خوشایند در دهان، به کار گیری آن برای تهیه محصولات کم چرب مناسب به نظر می رسد. در صنایع غذایی، مهم ترین خصوصیات بارز ژلاتین استحکام ژل، ویسکوزیته، حالت ژلی و نقطه ذوب آن است، به همین جهت ژلاتین گزینه مناسبی برای تهیه فرآورده های رژیمی و کم کالری محسوب می گردد. تهیه ژلاتین از مراحل متعددی شامل پیش تیمار با اسید و قلیا، خنثی سازی، حرارت دادن، جدا سازی فاز مایع، تغلیظ و خشک کردن، آسیاب کردن و بسته بندی در بسته های غیر قابل نفوذ به هوا تشکیل شده است. این مقاله به بررسی اهمیت ژلاتین و روش های تهیه آن، انواع ژلاتین  و چگونگی تهیه ژلاتین از آبزیان،  می پردازد.