بررسی ارتباط بین ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و بافتی استیک گوساله ماریناد شده بر اساس معادلات رگرسیونی

تردسازی از جمله فرآیندهای مهم در صنعت گوشت می‏باشد. این فرآیند معمولا تحت تاثیر عوامل طبیعی و یا به صورت مصنوعی انجام می‏گیرد. در میان روش‏های تردسازی، استفاده از ترکیباتی با ماهیت طبیعی مثل میوه‏ها و سبزی‏جات که از میزان تولید بالایی نیز برخوردار هستند دارای اهمیت ویژه‏ای است. در بین منابع گیاهی مختلف، مارچوبه دارای فعالیت پروتیازی مناسبی می‏باشد که این امر نشان‏دهنده وجود پتانسیل کافی برای استفاده از آن در صنعت به عنوان تردکننده است. هدف از این پژوهش، تعیین ارتباط بین ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و بافتی استیک گوساله ماریناد شده با شیره مارچوبه (L. Asparagus officinalis) در بهبود تردی آن بر اساس معادلات ریاضی، به عنوان یک راه سریع، ایمن و مقرون به صرفه جهت تعیین کیفیت تکنولوژیک نمونه‏های گوشت ماریناد شده با ترکیبات طبیعی می‏باشد.

 بدین منظور پس از استخراج شیره مارچوبه به روش آبگیری، اثر تیمارهای مختلف حاوی شیره مارچوبه و سرکه بالزامیک شامل تیمارهای حاوی 25 میلی‏لیتر شیره مارچوبه، 25 میلی‏لیتر شیره مارچوبه+75 میلی‏لیتر آب مقطر و 25 میلی‏لیتر شیره مارچوبه+10 میلی‏لیتر سرکه بالزامیک+65 میلی‏لیتر آب مقطر بر نیروی برشی وارنر_براتزلر، شاخص تجزیه میوفیبریل، مقدار کلاژن، ظرفیت نگه‏داری آب و حلالیت کل پروتیین‏ها در دمای 4 درجه سانتی‏گراد به مدت 48 ساعت ارزیابی شد. سپس روابط بین این متغیرها (نیروی برشی وارنر-براتزلر با شاخص تجزیه میوفیبریل و مقدار کلاژن، حلالیت کل با حلالیت پروتیین‏های میوفیبریلی و سارکوپلاسمی، همچنین شاخص تجزیه میوفیبریل با ظرفیت نگه‏داری آب)، در بهبود تردی استیک گوساله (steak beef M. semitendinosus) مورد بررسی قرار گرفته و معادله آنها تعیین گردید. همچنین، برای تعیین رابطه‏ بین متغیرها، از معیار ضریب همبستگی (2R) استفاده شد.

نتایج حاکی از کاهش نیروی برشی وارنر_براتزلر و افزایش شاخص تجزیه میوفیبریل، مقدار کلاژن، ظرفیت نگه‏داری آب و حلالیت پروتیین‏ها در تیمارهای مارینادی در مقایسه با کنترل در طول دوره نگه‏داری بود (05/0>P). همچنین در پژوهش حاضر روابط بدست آمده بین متغیرهای مورد بررسی شامل نیروی برشی وارنر-براتزلر با شاخص تجزیه میوفیبریل و مقدار کلاژن، حلالیت کل پروتیین‏ها با حلالیت پروتیین‏های میوفیبریلی و سارکوپلاسمی، همچنین شاخص تجزیه میوفیبریل با ظرفیت نگه‏داری آب به صورت معادلات رگرسیونی خطی ساده بودند. طبق نتایج بدست آمده، رابطه بین شاخص تجزیه میوفیبریل و نیروی برشی وارنر-براتزلر و رابطه بین محتوای کلاژن و نیروی برشی وارنر-براتزلر خطی معکوس (05/0>P) بود. در حالی که رابطه بین حلالیت کل پروتیین‏ها و حلالیت پروتیین‏های سارکوپلاسمی و میوفیبریلی و همچنین رابطه بین ظرفیت نگه‏داری آب و شاخص تجزیه میوفیبریل به صورت رگرسیونی خطی مثبت بود (05/0>P). هرچه میزان تکه‏های میوفیبریلی سبک وزن حاصل از هیدرولیز پروتیین‏ها در سارکوپلاسم سلول عضلانی افزایش یابد قابلیت اتصال این پپتیدهای کوچک با مولکول‏های آب افزایش یافته و به دنبال آن حلالیت پروتیین‏های سارکوپلاسمی، میوفیبریلی و حلالیت کل بهبود می‏یابد که دلالت بر نرم‏تر شدن بافت گوشت دارند. از طرف دیگر افزایش حلالیت کلاژن طی پخت و تبدیل آن به ژلاتین محلول بخصوص در شرایط اسیدی ایجاد شده تحت تاثیر گلیکولیز/ سرکه بالزامیک می‏تواند منجر به کاهش نیروی لازم جهت برش بافت و به دنبال آن تردی بیشترگوشت شود.

بر اساس یافته‏ های این پژوهش، عملکرد شیره مارچوبه روی هر دو دسته پروتیین‏های میوفیبریلی و بافت پیوندی منجر به بهبود ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و بافتی استیک گوساله شد که نشان دهنده امکان استفاده از شیره مارچوبه در بهبود کیفیت گوشت و فرآورده‏های گوشتی می‏باشد. بنابراین اهداف تحقیق در خصوص بهبود تردی استیک گوساله تحقق یافت. شیره حاصل از این منبع می‏تواند در فرمولاسیون چاشنی‏ها، سس‏ها و تردکننده‏ها استفاده شده و به عنوان منبعی جدید و طبیعی بخصوص در رژیم غذایی سالمندان و افرادی که مشکلات جویدن و بلع دارند، جهت استفاده بیشتر از ترکیبات پروتیینی، مورد مصرف واقع شود.