تاثیر پوشش ریحان و کیتوزان بر سینتیک خشک کردن، رنگ، بافت و فعالیت آنتی اکسیدانی برگه های سیب: خشک کردن آون هوای داغ و تحت خلاء

به کارگیری پوشش های خوراکی می تواند به کاهش اثرات نامطلوب ایجاد شده توسط فرآیند خشک کردن میوه و سبزی، کمک نماید. در این پژوهش، اثر دو پوشش خوراکی ریحان و کیتوزان (با غلظت های 0، 5/0 و 1 درصد) بر سینتیک خشک کردن، رنگ، بافت و فعالیت آنتی اکسیدانی برگه های سیب در خشک کن های آون هوای داغ و خلاء در دماهای مختلف (40، 50 و 60 درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش های مختلف در هر دو روش خشک کردن سبب افزایش زمان خشک کردن شد. برازش مدل های مختلف ریاضی بر داده های تجربی نشان داد که مدل میدیلی برای پوشش های صمغ ریحان و مدل تقریب پخش برای پوشش های با ماده کیتوزان با دقت بیشتری نسبت به سایر مدل ها قادر به پیش بینی محتوی رطوبتی هستند. با افزایش غلظت پوشش یا کاهش دمای خشک کردن، مقدار روشنایی، چسبندگی، پیوستگی و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش ولی مقدار قرمزی، زردی، قهوه ای شدن، تغییر رنگ کلی و سفتی کاهش یافت. به طور کلی، پیش تیمارهای پوشش دهی ریحان و کیتوزان رویکردی موثری در بهبود کیفیت میوه سیب خشک شده در صنعت خشک کردن محسوب می شود.