ارزیابی شاخص های فساد شیمیایی و میکروبی در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد

هدف از این مطالعه ارزیابی شاخص های فساد شیمیایی و میکروبی از قبیل میزان TVBN و پراکسید و نیز شمارش کلی باکتری های مزوفیل، کلی فرم استافیلوکوکوس اوریوس، اشریشیاکلی و سالمونلا در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد بوده است. ماهی فیتو فاگ و گوشت قرمز پس از خریداری بلافاصله همراه با یخ به آزمایشگاه مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان منتقل شد و آزمون های شیمیایی و میکروبی بر اساس روش استاندارد ملی ایران صورت گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری برگر ماهی کپور نقره ای در سردخانه میزان TVB-N و پراکسید به طور معنی داری افزایش می یابد. میانگین (انحراف معیار) میزان TVB-N از 14/0± 6/12در زمان تولید به 14/0±4/15 میلی گرم درصد، پراکسید از صفر به 14/0± 33/1 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم در سه ماه نگهداری در سردخانه رسید. میزان TVB-N برگر گوشت تولیدی ابتدا 14/0±14 بود که در ماه های پس از آن به ترتیب 14/0±16 و 14/0±2/17 میلی گرم در صد گرم نمونه افزایش یافت تفاوت معنی داری بین میزان TVB-N برگر ماهی کپور نقره ای وبرگر گوشت قرمز طی ماه سوم نگهداری مشاهده شده است که در مقایسه با ماه های قبل از آن افزایش معنی داری را نشان می دهد (05/0 < pو 3d=f). شمارش کلی باکتری های مزوفیل، کلی فرم و استافیلوکوکوس اوریوس در برگر خام تولید شده از گوشت ماهی نسبت به برگر تولید شده از گوشت قرمز کمتر بوده و به ترتیب میانگین این دو تیمار برای باکتریهای مزوفیل در ماه اول و برای باکتری های کلی فرم و استافیلوکوکوس اوریوس در ماه دوم از نظر آماری اختلاف معناداری نشان داد (05/0<p).