ارزیابی پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید فراپالایشی در حضور کشت الحاقی تضعیف شده

در این پژوهش از کشت تضعیف شده ترموفیل لاکتوباسلوس هلوتیکوس - B02، به عنوان کشت الحاقی، در تولید پنیر سفید فراپالایشی استفاده گردید و پروتیولیز و لیپولیز به عنوان شاخص های رسیدن، در طول 60 روزه دوره رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی و pH تحت تاثیر افزودن کشت تضعیف شده قرار نگرفت. ازت محلول در آب و ازت غیر پروتیینی در پنیر حاوی کشت الحاقی تضعیف شده به طور معنی داری بالاتر بود. Urea-PAGE فراکسیون های نامحلول در آب پنیر نمونه های پنیر نشان داد که هیدرولیز αs1 -کازیین در پنیر آزمایشی از روز 45 ام رسیدن افزایش یافته و به طور معنی داری بالاتر بود. مقادیر اسیدهای چرب آزاد با گذشت زمان رسیدن در هر دو تیمار افزایش یافت. اسید پالمتیک 16:0C و اسید اولییک 18:1C بیشترین غلظت های اسیدهای چرب آزاد را در هر دو تیمار تشکیل می دادند. در پنیر حاوی استارتر تضعیف شده در روز 60 ام، مقادیراسیدهای چرب آزاد 6:0C - 4:0C و 18:0C و 18:1C در مقایسه با تیمار کنترل به طور معنی داری بالا تر بود (05/0<p). مقادیر سایر اسیدهای چرب در دو تیمار تفاوت معنی داری نشان نداد. افزودن کشت الحاقی تضعیف شده تاثیر مثبت بر توسعه پروتیولیز و تا حدی لیپولیز و به طور کلی رسیدن پنیر سفید فراپالایشی داشت.