تاثیر ازن بر بهبود خواص رئولوژیکی خمیر: ارزیابی آردهای گندم با درجه استخراج مختلف

در این مطالعه تاثیر تیمار ازن بر جمعیت میکروبی، رنگ نمونه های آرد و خواص ریولوژیکی خمیر (فارینوگراف، اکستنسوگراف و آلویوگراف) در آردهایی با درجه استخراج مختلف (72، 83 و 90 %) مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه های شاهد مقایسه گردید. به این جهت نمونه های موردنظر تحت دستگاهی با فشار 5/1 بار با ظرفیت هوای 350 لیتر بر دقیقه و ظرفیت آرد 2000 کیلوگرم بر ساعت ازن زنی شد. نتایج نشان داد که در نمونه هایی که تحت تیمار ازن قرار گرفتند، میزان باکتری های مزوفیل، ترموفیل و کپک ها نسبت به نمونه های شاهد کاهش یافت. استفاده از ازن به عنوان یک عامل اکسیدکننده سبب افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پارامترP  (مقاومت خمیر) و L (کشش پذیری خمیر) نسبت به نمونه های شاهد شد. نتایج آزمون رنگ سنجی نیز حاکی از افزایش شاخص L* بود که این امر بیانگر روشن تر شدن آرد بود.